[发明专利]一种鸡蛋发酵乳的制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，涉及一种鸡蛋发酵乳的制备方法。本发明中发酵蛋乳制备的主要步骤为鸡蛋称取、牛奶杀菌、蛋乳混合、添加物料、均质、除腥、灭菌、接种、发酵、后发酵、冷冻保存。本发明通过增加脱腥工艺、控制杀菌条件、选取优质菌种等手段对现有技术进行了优化，脱腥工艺中包含物理除腥(真空脱腥工艺)、化学除腥(添加适量乳酸钙)、以及发酵本身所进行的生物除腥，选用优质混合乳酸菌菌种进行接种，制备出一种营养丰富，稳定性强，口感细腻，味道适中，集香酸甜于一体的鸡蛋发酵乳产品。本发明将鸡蛋液发酵工艺系统化，使工艺更加适合工业生产，使产品更加契合大众的口味，弥补了现在产品风味欠佳的缺点。

主权项

1.一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于包括以下具体步骤：(1)鸡蛋称取：打若干质量的鸡蛋倾倒于容器中；(2)牛奶杀菌：取稍多于鸡蛋质量的牛奶，放置在加热器上边加热边搅拌，85～90℃加热10～15min，后用保鲜膜密封；(3)蛋乳混合：将(2)杀过菌的牛奶与(1)的鸡蛋液等质量混合；(4)添加物料:按鸡蛋牛奶混合液的百分比进行，添加稳定剂0.3％～0.5％，葡萄糖1％～2％，乳酸钙0.3％～0.5％，蔗糖3％～4％称取并依次添加到混合液中；(5)均质：材料添加完毕后，为避免蔗糖沉降至底部，马上将混合液均质，均质压力为10～14MPa，时间为10～15min，均质过程不仅能使蛋乳混合，也促进了蔗糖的溶解，工业生产中可将蔗糖等制成糖浆以提高其在混合液中的溶解性；(6)真空脱臭：将均质好的混合液放置在旋转蒸发仪做旋转蒸发处理，设置操作温度为50～55℃，转速45～50r/min，从水浴锅中温度升至50℃开始计时，时间为30～35min，此时蛋腥味基本除去，混合液散发着鸡蛋牛奶的香味；(7)灭菌：将真空脱臭后的混合液等分为3～5份，封膜，放在68～70℃水浴锅中，加热杀菌20～25min；(8)接种：将发酵液等放置于超净工作台上经紫外杀菌30min，然后进行乳酸菌接种，接种量0.03％～0.05％，接种后密封，整个过程在超净工作台内进行，实际生产中若菌种不足，则需要扩培，扩培的发酵剂用巴氏杀菌后的发酵液制作，接种混合菌，发酵4～5h；(9)发酵:将接种过的发酵液放置在38～40℃的培养箱中静置培养，培养时间为8～10h；(10)后发酵:发酵完成后，取出发酵液，放置在4℃的冰柜中12～14h进行后熟处理，以减少发酵液中的活菌数，结束即可作为产品饮用；(11)保存:保存在温度为0～4℃的冰柜中。