[发明专利]一种鸡蛋发酵乳的制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，涉及一种鸡蛋发酵乳的制备方法。本发明中发酵蛋乳制备的主要步骤为鸡蛋称取、牛奶杀菌、蛋乳混合、添加物料、均质、除腥、灭菌、接种、发酵、后发酵、冷冻保存。本发明通过增加脱腥工艺、控制杀菌条件、选取优质菌种等手段对现有技术进行了优化，脱腥工艺中包含物理除腥(真空脱腥工艺)、化学除腥(添加适量乳酸钙)、以及发酵本身所进行的生物除腥，选用优质混合乳酸菌菌种进行接种，制备出一种营养丰富，稳定性强，口感细腻，味道适中，集香酸甜于一体的鸡蛋发酵乳产品。本发明将鸡蛋液发酵工艺系统化，使工艺更加适合工业生产，使产品更加契合大众的口味，弥补了现在产品风味欠佳的缺点。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种鸡蛋发酵酸乳的制备方法。

背景技术

乳酸菌在发酵过程中产生大量乳酸、其它有机酸以及多种氨基酸和酶类等成分，使制品具有特殊的风味和酸度。鸡蛋是人们公认的营养佳品，富含各种优质蛋白质、脂肪、铁、钙、磷和维生素A、E、B，且营养均衡，消化吸收率高。鸡蛋蛋白对肝脏组织损伤也具有修复作用。将乳酸菌应用于鸡蛋发酵，将极大的提高鸡蛋的食用口感，拓展鸡蛋制品消费市场。Cunningham和Francis于1982年设计实验将全蛋液和蛋清液与低脂牛奶混合通过发酵制得一种鸡蛋酸酪乳，证明了鸡蛋发酵的可行性，J.C.C.LIN于1984年对一种含有蛋清的酸奶类产品的制备方法进行探究。此后，蛋乳发酵饮料在法国等一些国家获得相关专利并进入食品市场，逐渐被消费者认知。尽管国内全蛋液研究、蛋乳发酵研究已有很多，取得了不少成果，但是利用现有鸡蛋液发酵技术制得的产品仍然存在稳定性较差、保存时间短、风味欠佳等问题。

目前鸡蛋液发酵的相关专利较少，专利CN1078104将蛋清稀释进行发酵，对鸡蛋营养的利用率较低且发酵前采用NaHCO₃溶液处理脱腥效果欠佳；专利CN1541544将水解酶应用到工艺中，通过其热改性提高鸡蛋液热凝固温度8～12℃，以便于和牛乳混合后进行杀菌，有效提高了对鸡蛋液的杀菌能力；专利CN101461421采用两段均质法，对发酵之后的产品进行均质，提高了产品的稳定性，然而该工艺前期对蛋乳混合未做均质或其他处理，降低了发酵效果；专利CN101642274采用二次发酵，制作周期长，制作成本增加，且发酵过程产酒精，产品受众有一定限制；专利CN102952758A对产品乳酸菌胞外多糖(ExopolySaccharides，EPS)进行定量探究证明了一种乳酸乳球脂亚种菌株可应用在蛋乳发酵工艺上且产品EPS优于现有酸奶。现有专利中除腥工艺欠缺，制得的产品中蛋腥味残留明显，影响食用口感。

腥味是制约蛋发酵技术发展的一个重要因素，尽管鸡蛋液发酵工艺有一定的除腥效果，但产品仍有“生鸡蛋味”，随着原料成分中蛋液含量的提高，腥味也会显著增加，使产品风味变质、品尝口感降低。目前，鸡蛋的腥味尚无比较好的解决办法，真空脱腥方法应用较多，也有研究将乳酸钙作为脱腥处理剂，但都尚未在鸡蛋发酵工艺中使用。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种鸡蛋发酵酸乳的制备方法，采用优质混合乳酸菌菌种对添加牛奶的鸡蛋液进行发酵，通过增加脱腥工艺、控制杀菌条件、选取优质菌种等手段对现有技术进行了优化，脱腥工艺中包含物理除腥(真空脱腥工艺)、化学除腥(添加适量乳酸钙)、以及发酵本身所进行的生物除腥，解决产品中残留腥味的风味问题，并采用CMC-Na作为稳定剂防止分层，提高鸡蛋发酵酸奶的稳定性，对延长产品的保存时间具有积极作用。制得的产品营养丰富，稳定性强，口感细腻，味道适中，集香酸甜于一体，适合各年龄段人群饮用。

本发明操作步骤包括：

1、原料预处理

1.1、鸡蛋称取：打若干质量的鸡蛋倾倒于容器中。

1.2、牛奶杀菌：取稍多于鸡蛋质量的牛奶，放置在加热器上边加热边搅拌，85～90℃加热10～15min。后用保鲜膜密封。

1.3、蛋乳混合：将1.2杀过菌的牛奶与1.1的鸡蛋液等质量混合。