[发明专利]一种鸡蛋发酵乳的制备方法

权利要求书

1.一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于包括以下具体步骤：

(1)鸡蛋称取：打若干质量的鸡蛋倾倒于容器中；

(2)牛奶杀菌：取稍多于鸡蛋质量的牛奶，放置在加热器上边加热边搅拌，85～90℃加热10～15min，后用保鲜膜密封；

(3)蛋乳混合：将(2)杀过菌的牛奶与(1)的鸡蛋液等质量混合；

(4)添加物料:按鸡蛋牛奶混合液的百分比进行，添加稳定剂0.3％～0.5％，葡萄糖1％～2％，乳酸钙0.3％～0.5％，蔗糖3％～4％称取并依次添加到混合液中；

(5)均质：材料添加完毕后，为避免蔗糖沉降至底部，马上将混合液均质，均质压力为10～14MPa，时间为10～15min，均质过程不仅能使蛋乳混合，也促进了蔗糖的溶解，工业生产中可将蔗糖等制成糖浆以提高其在混合液中的溶解性；

(6)真空脱臭：将均质好的混合液放置在旋转蒸发仪做旋转蒸发处理，设置操作温度为50～55℃，转速45～50r/min，从水浴锅中温度升至50℃开始计时，时间为30～35min，此时蛋腥味基本除去，混合液散发着鸡蛋牛奶的香味；

(7)灭菌：将真空脱臭后的混合液等分为3～5份，封膜，放在68～70℃水浴锅中，加热杀菌20～25min；

(8)接种：将发酵液等放置于超净工作台上经紫外杀菌30min，然后进行乳酸菌接种，接种量0.03％～0.05％，接种后密封，整个过程在超净工作台内进行，实际生产中若菌种不足，则需要扩培，扩培的发酵剂用巴氏杀菌后的发酵液制作，接种混合菌，发酵4～5h；

(9)发酵:将接种过的发酵液放置在38～40℃的培养箱中静置培养，培养时间为8～10h；

(10)后发酵:发酵完成后，取出发酵液，放置在4℃的冰柜中12～14h进行后熟处理，以减少发酵液中的活菌数，结束即可作为产品饮用；

(11)保存:保存在温度为0～4℃的冰柜中。

2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)牛奶杀菌温度为85～90℃，加热时间为10～15min，能够有效灭除牛奶中的微生物。

3.根据权利要求1所述的一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中稳定剂即CMC-Na添加量为3％～5％，葡萄糖添加量为1％～2％，蔗糖添加量为3％～4％，乳酸钙的添加量为0.2％～0.3％。

4.根据权利要求1所述的一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)为了使各成分充分混合，且防止产品出现分层现象，均质压力为10～14MPa，时间为10～15min。

5.根据权利要求1所述的一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)旋转蒸发条件为：温度50～55℃，转速45～50r/min，时间为30～35min。

6.根据权利要求1所述的一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)巴氏杀菌条件为：温度68～70℃，时间20～25min。

7.根据权利要求1所述的一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)中优质混合菌种为ABY-8，接种量为0.03％～0.05％。

8.根据权利要求1所述的一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(9)中发酵温度为38～40℃，时间为8～10h。

9.根据权利要求1所述的一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(10)中后发酵温度为4℃，时间为12～14h。

10.根据权利要求1所述的一种鸡蛋发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(11)保存温度为0～4℃。