[发明专利]一种工业化泡菜发酵工艺

摘要

本发明公开了一种工业化泡菜发酵工艺，包括以下步骤：鲜蔬菜验收，一次低盐高酸盐渍，二次低盐盐渍，整形，清洗，切分，脱盐，脱水，调配，包装，灭菌，储藏。本发明通过采用合理的盐渍预腌工艺，合理控制温度、酸度、盐度等工艺参数，大大降低了泡菜成品中的亚硝酸盐含量，满足了人们追求低盐高酸泡菜的消费需求。同时本发明还通过合理配置直投式乳酸菌菌剂的用量和呈味及营养剂的用量，解决了泡菜发酵不足、营养价值不高、风味差的问题。

主权项

1.一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)鲜蔬菜验收选取新鲜的蔬菜，确保其无病害、腐烂、霉变，去除蔬菜表面的泥沙、蔬菜的黄叶烂叶、根茎菜的菜蒂，然后洗净、沥干；(2)盐渍一次低盐高酸盐渍：将步骤(1)中的新鲜蔬菜逐个分层放入发酵池内，新鲜蔬菜与食用盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺装池与添加，食用盐占蔬菜总量的4％‑6％，依次操作，将蔬菜层层压实，至发酵池口约20cm止；待蔬菜盐渍出水后，将直投式乳酸菌菌剂用盐水泵循环加入至盐渍水中，在盐渍过程中抽取发酵池池底接种后的盐渍水适当喷撒，当新鲜蔬菜达到定量标准后，在发酵池表面的蔬菜表面上撒上食盐，再用压板及重物压榨封池；二次低盐盐渍：一次低盐高酸盐渍发酵25‑30d后，开始进行翻池进行二次盐渍发酵，二次盐渍采用就近翻池，待蔬菜的盐度提高至6‑10％即可；(3)整形、清洗、切分将步骤(2)中的腌制好的菜胚进行整理，剔除老筋、老皮或变色不可食部分；整理好的泡菜用清水清洗干净后，按要求切制成相应规格形状；(4)脱盐、脱水将步骤(3)中切分好的泡菜用脱盐机进行脱盐，再使用脱水机对脱盐后的泡菜进行脱水处理；(5)调配在步骤(4)中脱盐、脱水后的菜胚中加入相应辅料进行拌和均匀；(6)包装储藏将步骤(5)中的泡菜成品计量包装封口后，采用巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却至常温，然后进行烘干和成品包装后，即得完整的产品。