[发明专利]一种工业化泡菜发酵工艺

权利要求书

1.一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)鲜蔬菜验收

选取新鲜的蔬菜，确保其无病害、腐烂、霉变，去除蔬菜表面的泥沙、蔬菜的黄叶烂叶、根茎菜的菜蒂，然后洗净、沥干；

(2)盐渍

一次低盐高酸盐渍：将步骤(1)中的新鲜蔬菜逐个分层放入发酵池内，新鲜蔬菜与食用盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺装池与添加，食用盐占蔬菜总量的4％-6％，依次操作，将蔬菜层层压实，至发酵池口约20cm止；待蔬菜盐渍出水后，将直投式乳酸菌菌剂用盐水泵循环加入至盐渍水中，在盐渍过程中抽取发酵池池底接种后的盐渍水适当喷撒，当新鲜蔬菜达到定量标准后，在发酵池表面的蔬菜表面上撒上食盐，再用压板及重物压榨封池；

二次低盐盐渍：一次低盐高酸盐渍发酵25-30d后，开始进行翻池进行二次盐渍发酵，二次盐渍采用就近翻池，待蔬菜的盐度提高至6-10％即可；

(3)整形、清洗、切分

将步骤(2)中的腌制好的菜胚进行整理，剔除老筋、老皮或变色不可食部分；整理好的泡菜用清水清洗干净后，按要求切制成相应规格形状；

(4)脱盐、脱水

将步骤(3)中切分好的泡菜用脱盐机进行脱盐，再使用脱水机对脱盐后的泡菜进行脱水处理；

(5)调配

在步骤(4)中脱盐、脱水后的菜胚中加入相应辅料进行拌和均匀；

(6)包装储藏

将步骤(5)中的泡菜成品计量包装封口后，采用巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却至常温，然后进行烘干和成品包装后，即得完整的产品。

2.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(2)一次低盐高酸盐渍中，直投式乳酸菌菌剂的接种量按新鲜蔬菜量计须达到105-110CFU/g。

3.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(2)一次低盐高酸盐渍中，新鲜蔬菜达到的定量标准为：新鲜蔬菜为盐池装水重量的85-95％。

4.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(2)中在盐渍池表面的蔬菜表面撒食盐的用量为4-6kg/m²。

5.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(2)中加入直投式乳酸菌菌剂后须使发酵池内池温保持在28-32℃之间。

6.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(4)中经过脱盐及脱水后，泡菜的含水量应小于85％、含盐量应小于5-7％。

7.根据权利要求1中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：步骤(5)中的辅料包括呈味及营养剂。

8.根据权利要求7中所述的一种工业化泡菜发酵工艺，其特征在于：所述呈味及营养剂为八角、甘草、草果、花椒、胡椒、小茴香、丁香、橘皮、辣椒、蒜、姜、葱、洋葱、白糖、海鲜、鲜果汁中的一种或几种。