[发明专利]一种工业化泡菜发酵工艺

说明书

本发明公开了一种工业化泡菜发酵工艺，包括以下步骤：鲜蔬菜验收，一次低盐高酸盐渍，二次低盐盐渍，整形，清洗，切分，脱盐，脱水，调配，包装，灭菌，储藏。本发明通过采用合理的盐渍预腌工艺，合理控制温度、酸度、盐度等工艺参数，大大降低了泡菜成品中的亚硝酸盐含量，满足了人们追求低盐高酸泡菜的消费需求。同时本发明还通过合理配置直投式乳酸菌菌剂的用量和呈味及营养剂的用量，解决了泡菜发酵不足、营养价值不高、风味差的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种工业化泡菜发酵工艺。

背景技术

泡菜是我国传统的盐渍发酵蔬菜制品，其是将白菜、萝卜、嫩姜等蔬菜进行一定的预处理后，用食盐水溶液并加入一定量的香辛料和其他辅料，在菜坛中腌渍而成。

目前，传统的泡菜是小作坊、小厂家使用“传统、落后、粗放”方式制作而成，其使用的菌是利用天然附着蔬菜表面的各种微生物，包括许多具有潜在危害的微生物和少量乳酸菌。然而，依靠少量天然乳酸菌不能使其在发酵初期很快占形成优势，发酵前7天不能使发酵液PH迅速下降，致使其它杂菌也有机会生长，易使泡菜风味不佳，维生素C被破坏。其中，有些杂菌还能将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，成人一次摄入0.3-0.5g就会出现中毒现象，其与人体内的胺类物质反应生成的亚硝基化合物还有较强的致癌作用。

另外，受制作工艺的影响，目前市场上泡菜中的盐含量大多超标，消费者在食用泡菜后的盐摄入量大大超过了世界卫生组织推荐的“安全线”，这严重影响了泡菜产业的进一步发展，同时，随着人们对食品安全、营养、健康意识的增强，低盐泡菜已成为社会发展的主流方向。

因此，如何进一步改进泡菜发酵工艺，使其既能够实现泡菜的低盐、低亚硝酸盐，同时又不会影响泡菜的特有风味，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种工业化泡菜发酵工艺。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种工业化泡菜发酵工艺，包括以下步骤：

(1)鲜蔬菜验收

选取新鲜的蔬菜，确保其无病害、腐烂、霉变，去除蔬菜表面的泥沙、蔬菜的黄叶烂叶、根茎菜的菜蒂，然后洗净、沥干；

(2)盐渍

一次低盐高酸盐渍：将步骤(1)中的新鲜蔬菜逐个分层放入发酵池内，新鲜蔬菜与食用盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺装池与添加，食用盐占蔬菜总量的4％-6％，依次操作，将蔬菜层层压实，至发酵池口约20cm止；待蔬菜盐渍出水后，将直投式乳酸菌菌剂用盐水泵循环加入至盐渍水中，在盐渍过程中抽取发酵池池底接种后的盐渍水适当喷撒，当新鲜蔬菜达到定量标准后，在发酵池表面的蔬菜表面上撒上食盐，再用压板及重物压榨封池；

二次低盐盐渍：一次低盐高酸盐渍发酵25-30d后，开始进行翻池进行二次盐渍发酵，二次盐渍采用就近翻池，待蔬菜的盐度提高至6-10％即可；

(3)整形、清洗、切分

将步骤(2)中的腌制好的菜胚进行整理，剔除老筋、老皮或变色不可食部分；整理好的泡菜用清水清洗干净后，按要求切制成相应规格形状；

(4)脱盐、脱水

将步骤(3)中切分好的泡菜用脱盐机进行脱盐，再使用脱水机对脱盐后的泡菜进行脱水处理；

(5)调配

在步骤(4)中脱盐、脱水后的菜胚中加入相应辅料进行拌和均匀；

(6)包装储藏

将步骤(5)中的泡菜成品计量包装封口后，采用巴氏灭菌，灭菌后迅速冷却至常温，然后进行烘干和成品包装后，即得完整的产品。