[发明专利]一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法在审
| 申请号： | 201811365786.1 | 申请日： | 2018-11-16 |
| 公开（公告）号： | CN109527442A | 公开（公告）日： | 2019-03-29 |
| 发明（设计）人： | 林心萍;包汭琪;纪超凡;李冬梅;梁会朋;李胜杰;董秀萍;徐文欢;李晶晶 | 申请（专利权）人： | 大连工业大学 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L27/10 |
| 代理公司： | 大连格智知识产权代理有限公司 21238 | 代理人： | 刘琦 |
| 地址： | 116034 辽宁省大*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，包括以下步骤：S1、鳜鱼去内脏；S2、称取与步骤S1所得鳜鱼等重量的饮用水，加入调味料和50～400U/g鱼体木瓜蛋白酶，得发酵液；S3、将步骤S1所得鳜鱼浸于步骤S2制备的发酵液中，在10～15℃下发酵5～7天，得到臭鳜鱼。本发明通过添加木瓜蛋白酶的方法，将臭鳜鱼的发酵周期缩短为5～7天；提高了臭鳜鱼中必需氨基酸的含量，促进了臭鳜鱼中关键风味物质的产生，降低了臭鳜鱼中的生物胺含量，提升了感官特性。 | ||
| 搜索关键词： | 鳜鱼 木瓜蛋白酶 快速发酵 发酵液 必需氨基酸 发酵周期 风味物质 感官特性 调味料 生物胺 称取 内脏 鱼体 制备 发酵 饮用水 | ||
【主权项】：
1.一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、预处理：鳜鱼去内脏；S2、发酵液制备：称取与步骤S1所得鳜鱼等重量的饮用水，加入调味料和50～400U/g鱼体木瓜蛋白酶，得发酵液；S3、发酵：将步骤S1所得鳜鱼浸于步骤S2制备的发酵液中，在10～15℃下发酵5～7天，得到臭鳜鱼。
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