[发明专利]一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法

说明书

本发明公开了一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，包括以下步骤：S1、鳜鱼去内脏；S2、称取与步骤S1所得鳜鱼等重量的饮用水，加入调味料和50～400U/g_鱼体木瓜蛋白酶，得发酵液；S3、将步骤S1所得鳜鱼浸于步骤S2制备的发酵液中，在10～15℃下发酵5～7天，得到臭鳜鱼。本发明通过添加木瓜蛋白酶的方法，将臭鳜鱼的发酵周期缩短为5～7天；提高了臭鳜鱼中必需氨基酸的含量，促进了臭鳜鱼中关键风味物质的产生，降低了臭鳜鱼中的生物胺含量，提升了感官特性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法。

背景技术

鳜鱼，又名桂花鱼、桂鱼、鳜花鱼、花鲫鱼等，经济价值很高的名贵鱼类之一，其肉质优良，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等物质。

臭鳜鱼，是徽州菜的代表之一,它既保持了新鲜鳜鱼的本味原汁，又融合了发酵形成的似臭非臭、鲜香透骨、鱼肉爽口等特点，正因这样的品质而深受广大消费者的亲睐。鱼肉富含蛋白质，在传统工艺的发酵中，这些蛋白质主要是在微生物酶和鱼体内源性酶的共同作用下被分解成氨基酸，使臭鳜鱼产生了鲜美的口感。鳜鱼发酵后同时也会产生淡淡的臭味，这与豆腐有异曲同工之妙。但是臭鳜鱼的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质量不稳定、安全性差、生产周期长、产品无标准、难以实现工业化生产等，目前市售的臭鳜鱼产品发酵周期为10～12天。

发明内容

本发明的目的在于开发一种快速发酵臭鳜鱼的方法，在缩短发酵时间的同时促进臭鳜鱼的风味物质的产生、降低生物胺的含量。

为达到上述目的，本发明提供了一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，包括如下步骤：

S1、预处理：新鲜鳜鱼不清洗，直接去除内脏；

S2、发酵液制备：称取与步骤S1所得鳜鱼等重量的饮用水，加入调味料和50～400U/g_鱼体木瓜蛋白酶；

S3、发酵：将步骤S1所得鳜鱼浸于步骤S2制备的发酵液中，最上层用石头压实，盖上盖子，在10～15℃下发酵5～7天，即得到臭鳜鱼产品。

优选方式下，步骤S2所述调味料为：以所述引用水的重量为100％计，加入3～10wt％盐、0.5～1.5wt％大葱、0.2～0.8wt％姜、0.1～0.5wt％八角、0.02～0.10wt％茴香、0.02～0.10wt％孜然、0.01～0.1wt％辣椒、0.01～0.1wt％花椒。

优选方式下，所述基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，包括如下步骤：

S1、预处理：新鲜鳜鱼去内脏，称重5Kg；

S2、发酵液制备：称取饮用水5Kg，以所述饮用水的重量为100％计，加入6wt％盐、1wt％大葱、0.6wt％姜、0.1wt％八角、0.05wt％茴香、0.05wt％孜然、0.01wt％辣椒、0.01wt％花椒，750000U木瓜蛋白酶，混匀，得发酵液；

S3、发酵：将鳜鱼浸于步骤S2所得发酵液中，容器最上层用石头压实，在12℃下发酵7天，得臭鳜鱼。

本发明的有益效果是：

1、本发明采用添加木瓜蛋白酶的方法，发酵周期缩短为5～7天。

2、本发明采用添加木瓜蛋白酶的方法，提高了臭鳜鱼中必需氨基酸的含量，其中苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸分别提高1.0～1.4、1.2～1.8、1.0～1.3、1.3～2.0、1.5～1.8、1.0～1.4、1.0～1.4、1.2～1.5倍，必需氨基酸总量分别提高1.0～1.3倍。