[发明专利]一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法在审
| 申请号： | 201811365786.1 | 申请日： | 2018-11-16 |
| 公开（公告）号： | CN109527442A | 公开（公告）日： | 2019-03-29 |
| 发明（设计）人： | 林心萍;包汭琪;纪超凡;李冬梅;梁会朋;李胜杰;董秀萍;徐文欢;李晶晶 | 申请（专利权）人： | 大连工业大学 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L27/10 |
| 代理公司： | 大连格智知识产权代理有限公司 21238 | 代理人： | 刘琦 |
| 地址： | 116034 辽宁省大*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 鳜鱼 木瓜蛋白酶 快速发酵 发酵液 必需氨基酸 发酵周期 风味物质 感官特性 调味料 生物胺 称取 内脏 鱼体 制备 发酵 饮用水 | ||
【权利要求书】：
1.一种基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、预处理：鳜鱼去内脏；
S2、发酵液制备：称取与步骤S1所得鳜鱼等重量的饮用水，加入调味料和50～400U/g鱼体木瓜蛋白酶，得发酵液；
S3、发酵：将步骤S1所得鳜鱼浸于步骤S2制备的发酵液中，在10～15℃下发酵5～7天，得到臭鳜鱼。
2.根据权利要求1所述基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，其特征在于，步骤S2所述调味料为：以所述引用水的重量为100％计，加入3～10wt％盐、0.5～1.5wt％大葱、0.2～0.8wt％姜、0.1～0.5wt％八角、0.02～0.10wt％茴香、0.02～0.10wt％孜然、0.01～0.1wt％辣椒、0.01～0.1wt％花椒。
3.根据权利要求1所述基于木瓜蛋白酶快速发酵臭鳜鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、预处理：鳜鱼去内脏，称重5Kg；
S2、发酵液制备：取饮用水5Kg，以饮用水的重量为100％计，加入6wt％盐、1wt％大葱、0.6wt％姜、0.1wt％八角、0.05wt％茴香、0.05wt％孜然、0.01wt％辣椒、0.01wt％花椒，750000U木瓜蛋白酶，混匀，得发酵液；
S3、发酵：将鳜鱼浸于步骤S2所得发酵液中，在12℃下发酵7天，得臭鳜鱼。
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