[发明专利]一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法

摘要

本发明提供一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法，直接将液体培养的菌种接种于经过处理的青稞原料，进入发酵环节。由于大豆为底物的发酵属于氮源过量的发酵，容易形成以氨为特征的风味，本发明以青稞为原料的发酵，则风味要清淡一些，更适合国内一部分消费者的习惯，在此基础上通过添加一些风味增强剂或调味剂，可开发出适合国人口味的发酵制品。

主权项

1.一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法，其特征在于，通过以下步骤实现：(1)斜面菌种培养：选用分类命名为streptomycin sp.CW的菌种发酵，斜面菌种为1％牛肉膏、0.5％蛋白胨、1.5％琼脂，培养温度27℃，培养时间24小时，(2)摇瓶菌种培养：摇瓶培养基为无琼脂的1％牛肉膏、0.5％蛋白胨，装量为20‑30％培养基，封口后121℃30分钟灭菌，冷却后的三角瓶里接种斜面菌种，接种量为每支斜面接种二瓶，将接种后的三角摇瓶放置在36℃的旋转摇床上，150rpm转速培养12小时；(3)种子罐液体菌种培养：培养基配方：葡萄糖1％、酵母提取物1‑1.5％、氯化钠0.5％、磷酸氢二钾0.1％、聚醚类消泡剂0.05％，调节pH7.0‑7.1，装料系数0.7，蒸汽灭菌条件：110摄氏度15‑20分钟，灭菌后十分钟降温到37摄氏度，按2％的接种量，将摇瓶种子液接入种子罐，搅拌转速150‑200rpm，通风量每分钟50升，温度控制37摄氏度，发酵培养10‑12小时得到菌液待用；(4)青稞原料浸泡：选取颗粒均匀的青稞原料，经脱皮后即得青稞米，将青稞米用水浸泡12‑18小时，溶胀待用；(5)浸泡后的青稞，筛网沥水后放入蒸箱，每层厚度小于5厘米，用蒸汽蒸制30分钟，冷却至中心温度40摄氏度；(6)接种：向冷却后的青稞中加入10％步骤3的菌液接种，搅拌，混合均匀后分装浅盘，装上架车后进入发酵环节；(7)发酵：发酵温度控制在38‑40℃，发酵时间22‑24小时，相对湿度70‑80％，通风量每吨底物每小时10‑20立方；(8)产品包装及入库：发酵结束的产品，马上包装后进入冷库冷藏。