[发明专利]一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法

说明书

本发明提供一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法，直接将液体培养的菌种接种于经过处理的青稞原料，进入发酵环节。由于大豆为底物的发酵属于氮源过量的发酵，容易形成以氨为特征的风味，本发明以青稞为原料的发酵，则风味要清淡一些，更适合国内一部分消费者的习惯，在此基础上通过添加一些风味增强剂或调味剂，可开发出适合国人口味的发酵制品。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法。

背景技术

豆是日本的传统调味发酵豆制品，其制备工艺源于于我国传统发酵调味品豆豉的主发酵阶段。纳豆是大豆的细菌发酵产物，其传统发酵使用的菌种为枯草芽孢杆菌，菌种来源为稻草的共生菌。传统豆豉的发酵是将煮熟的大豆冷却后铺在稻草上，覆盖稻草或棉布，即可利用稻草的共生枯草芽孢杆菌进行发酵。一般二天后发酵完成，拌入盐、辣椒、生姜等辛香料密封后进行后发酵，晾晒后制成豆豉。而纳豆在主发酵完成后即可食用。现代工业制备豆豉，通常采用纯菌种的固体发酵，很少用自然发酵了，发酵的稳定性也有了大幅度的提高。现代科学发现纳豆具有较高的纳豆激酶活性，具备良好的溶栓作用，因此受到消费者的追捧。通常蛋白的细菌发酵制品都带有一些特殊的风味，我国的消费者大多对这一特殊的气味不能承受。青稞的纳豆能在有效地保留纳豆激酶活性的同时，有效减少这些特殊风味的产生，因此，青稞纳豆是具有良好市场前景的产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用菌剂制备青稞纳豆的方法，通过以下步骤实现：

1、斜面菌种培养：发酵菌种选用streptomycin sp.CW，斜面培养基为牛肉膏(1％)、蛋白胨(0.5％)、琼脂(1.5％)，培养温度27℃，培养时间24小时。菌种标准：菌苔粗壮、厚实，镜检无杂菌污染。该菌以被中国典型培养物保藏中心保藏，保藏编号CCTCCNO:M2016437，保藏地址：中国武汉武汉大学，保藏日：2016.8.29。

2、摇瓶菌种培养：摇瓶培养基为无琼脂的牛肉膏(1％)、蛋白胨(0.5％)，装量为20-30％培养基。8层纱布封口后121℃30分钟灭菌。冷却后的三角瓶里接种斜面菌种，接种量为每支斜面接种二瓶。将接种后的三角摇瓶放置在36℃的旋转摇床上，150rpm转速培养12小时。摇瓶菌种标准：镜检无杂菌、600nm波长下OD净长1.0以上，pH7.1以上。

3、种子罐液体菌种培养：培养基配方：葡萄糖1％、酵母提取物1-1.5％、氯化钠0.5％、磷酸氢二钾0.1％、聚醚类消泡剂0.05％，调节pH7.0-7.1。装料系数0.7。蒸汽灭菌条件：110摄氏度15-20分钟。灭菌后十分钟降温到37摄氏度。按2％的接种量，将摇瓶种子液接入种子罐，搅拌转速150-200rpm，通风量每分钟50升，温度控制37摄氏度，发酵培养10-12小时得到菌液待用。发酵罐菌种质量标准：镜检无杂菌、菌体600nm波长净长大于2.0。

4、青稞原料浸泡：选取颗粒均匀的青稞原料，经脱皮后即可制得青稞米。将青稞米用水浸泡12-18小时，溶胀待用。

5、浸泡后的青稞，筛网沥水后放入蒸箱，每层厚度小于5厘米，用蒸汽蒸制30分钟(进汽压力0.1Mpa，箱体内压力为常压)。冷却：蒸煮后的青稞移出蒸箱后，用净化水喷淋冷却，至中心温度小于等于40摄氏度，可以进入下一环节。

6、接种：向冷却后的青稞中加入10％步骤3的菌液接种，可以用低搅拌转速(100rpm以下)的螺杆混合机，数量少的可以手动混合。混合均匀后分装浅盘(厚度小于5厘米)，装上架车后即可进入发酵环节。

7、发酵：发酵温度控制在38-40℃，最高不要超过42℃。发酵时间22-24小时；相对湿度70-80％；通风量每吨底物每小时10-20立方左右。注意：为了保障发酵的成功，发酵室的风机进风口需要进行无菌化过滤。

8、产品包装及入库：发酵结束的产品，需要马上包装后进入冷库冷藏，并通过冷链销售环节实现销售。在青藏地区，如果无法接入冷链物流体系，则需要将产品进行干燥后销售。