[发明专利]一种抑制毛霉型腐乳白点的方法

摘要

本发明公开了一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，包括以下步骤：（1）豆腐坯制作：选取健康大豆，制成豆腐坯；（2）前期发酵：将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上，将完成接种的豆腐坯，发酵至豆腐坯的表面形成淡黄色的菌丝；（3）腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，腌制2~3d后进行压坯，然后加入盐水和酒再腌制2~3d；（4）后期发酵：将腌制好的腌坯沥干盐水，装入坛内，并加入调味料和酪氨酸酶抑制剂继续发酵。本发明产生的腐乳蛋白酶发酵充分，发酵产生的酪氨酸溶于酒精，可以减少后期发酵中酪氨酸的含量，降低“白点”的产生；酪氨酸酶抑制剂进一步有效防止酪氨酸酶凝结形成“白点”。

主权项

1.一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）豆腐坯制作：选取健康大豆，经泡豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压制成形，切块制成豆腐坯；（2）前期发酵：将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上，将完成接种的豆腐坯码放在培养盘上，在温度为28~32℃，湿度为90~95%条件下发酵42‑48h，豆腐坯的表面形成淡黄色的菌丝；（3）腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，每摆一层豆腐撒一层盐，腌制2~3d后进行压坯，然后加入盐水和酒再腌制2~3d，得到腌坯；（4）后期发酵：将腌制好的腌坯沥干盐水，装入坛内，并加入调味料和酪氨酸酶抑制剂，继续发酵。