[发明专利]一种抑制毛霉型腐乳白点的方法

说明书

本发明公开了一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，包括以下步骤：（1）豆腐坯制作：选取健康大豆，制成豆腐坯；（2）前期发酵：将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上，将完成接种的豆腐坯，发酵至豆腐坯的表面形成淡黄色的菌丝；（3）腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，腌制2~3d后进行压坯，然后加入盐水和酒再腌制2~3d；（4）后期发酵：将腌制好的腌坯沥干盐水，装入坛内，并加入调味料和酪氨酸酶抑制剂继续发酵。本发明产生的腐乳蛋白酶发酵充分，发酵产生的酪氨酸溶于酒精，可以减少后期发酵中酪氨酸的含量，降低“白点”的产生；酪氨酸酶抑制剂进一步有效防止酪氨酸酶凝结形成“白点”。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种抑制毛霉型腐乳白点的方法。

背景技术

腐乳是我国众多发酵型豆制品中的一种，具有1500多年的历史。腐乳营养丰富，味道鲜美，按色泽风味可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳；按规格形状又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳；根据其菌种类型可以分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳以及无菌腐乳等。通过微生物发酵，克服了大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足，大大提高了消化率和生物价均，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。

毛霉型腐乳：即自然发酵腐乳主要是利用空气中的霉菌孢子进行发酵，是一种传统的生产工艺。自然发酵腐乳在生产过程中并不是使用纯种霉菌进行发酵，它是利用馒头置于潮湿的位置，然后只保留白色菌丝，即毛霉，剃除其他霉菌，再将成熟的毛霉孢子弹落于切好块的豆腐上形成胚子，后发酵工艺同霉菌发酵。但是因为这种生产方法比较落后，而且腐乳上生长的菌种比较复杂，食用安全无法得到保证。

腐乳白点是指附着与腐乳表面上直径约一毫米左右的乳白色圆粒状小点，有时呈片状，常附在腐乳表面松散的毛霉菌丝上，或悬浮于腐乳汁液中，或沉积于容器底部。白点的形成是腐乳在后发酵阶段中，大豆蛋白质受毛霉蛋白质水解酶系催化，水解释放出酪氨酸，酪氨酸进一步积累的结果。这种白点严重影响腐乳成品的外观品质，进一步影响其销售。

在现有技术中，消除腐乳白斑的方法主要包括：

1、以米-豆曲作为酶源并在盐溶液中加入醋酸，将腐乳汤料pH调至酸性，但是该方法容易出现产酸，影响腐乳风味。

2、控制前发酵工艺，缩短毛霉培养时间，提高前发酵温度，但是该方法会导致腐乳成品色泽过淡、不符合质量要求，容易造成杂菌污染、乳坯粘手和发黄等不良现象。

3、驯化菌种控制毛霉菌株生产毛霉蛋白酶，但是该方法会使蛋白酶活力大大降低，导致腐乳成品色泽淡，口感不佳。

4、微波处理，但是该方法成本大，生产中不易操作。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，本发明可以减少腐乳生产发酵过程中和储藏的过程中，在腐乳表面等地方出现白点。

本发明采用的技术方案如下：

一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，包括以下步骤：

（1）豆腐坯制作：选取健康大豆，经泡豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压制成形，切块制成豆腐坯；

（2）前期发酵：将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上，将完成接种的豆腐坯码放在培养盘上，在温度为28~32℃，湿度为90~95%条件下发酵42-48h，豆腐坯的表面形成淡黄色的菌丝；

（3）腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，每摆一层豆腐撒一层盐，腌制2~3d后进行压坯，然后加入盐水和酒再腌制2~3d，得到腌坯；