[发明专利]一种抑制毛霉型腐乳白点的方法

权利要求书

1.一种抑制毛霉型腐乳白点的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）豆腐坯制作：选取健康大豆，经泡豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压制成形，切块制成豆腐坯；

（2）前期发酵：将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上，将完成接种的豆腐坯码放在培养盘上，在温度为28~32℃，湿度为90~95%条件下发酵42-48h，豆腐坯的表面形成淡黄色的菌丝；

（3）腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，每摆一层豆腐撒一层盐，腌制2~3d后进行压坯，然后加入盐水和酒再腌制2~3d，得到腌坯；

（4）后期发酵：将腌制好的腌坯沥干盐水，装入坛内，并加入调味料和酪氨酸酶抑制剂，继续发酵。

2.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的毛霉菌菌种的接种方式为，将毛霉菌菌液喷洒在豆腐坯表面或豆腐坯浸沾毛霉菌菌液。

3.根据权利要求2所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述毛霉菌液的制备方法为，按照重量份，将菌丝打碎过筛，粉碎后的菌丝按照质量比1:5~7与冷开水混合，充分混合后用纱布过滤，得到滤渣和第一级菌液，将滤渣与2~3份冷开水，充分混合后过滤，过滤得到第二级滤液，将第一级滤液与第二级滤液混合，制成毛霉菌液。

4.根据权利要求3所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述毛霉菌液的pH为4.2~4.6。

5.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）毛霉菌菌种的接种方式为，将毛霉菌低温干燥，然后研磨成菌粉，将菌粉均匀撒在豆腐坯表面，完成接种。

6.根据权利要求5所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述菌粉低温干燥温度为50~65℃。

7.根据权利要求1~6任意一项所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述毛霉菌为上海生物网提供的五通桥毛霉，菌号为AS3.25。

8.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中按照体积比5~7:1~1.2添加盐水和酒，盐水的浓度为10~12%，所述酒精的浓度为30~40%。

9.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的酪氨酸酶抑制剂包括：大豆异黄酮、茶多酚、橘皮甙、柚甙中的一种或几种的组合。

10.根据权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中酪氨酸抑制剂与调味料混合，酪氨酸抑制剂的含量为0.04~0.15%。