[发明专利]一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法

摘要

一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法，所述方法包括鱼体预处理、脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜、鱼体的包装、冻结与冻藏：其中，所述脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜采用真空滚揉、卡拉胶和氯化钾凝胶反应、海藻糖和多聚磷酸钠的抗蛋白质冷冻变性、以及紫苏、红茶、生姜粉抑腥增香处理技术进行腌制。通过以上步骤大大改善了鱼肉的风味与弹性品质，而且鱼品的质量安全有保障，同时延长鱼肉货架期，更加贴合消费者的需求，本发明方法操作简单，鱼肉产品品质较高，食用风味口感优良。

主权项

1.一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：(1)鱼体预处理将新鲜的或解冻后的原料鱼去鳞片、内脏、鱼鳃，全鱼或分割为鱼头、鱼片或鱼段，清洗，沥干待用；(2)鱼体的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜将步骤(1)处理好的鱼体转入真空滚揉机，加入滚揉液，抽真空进行滚揉腌制，所述滚揉腌制是进行呼吸腌制，程序为：抽真空滚揉0.5～1小时，然后打开阀门放气至常压，再抽真空滚揉0.5～1小时、打开阀门快速放气至常压，循环多次进行呼吸腌制，然后出料，沥干；所述滚揉液为含质量分数1～5％复配脱腥品质改良剂的溶液，所述复配品质改良剂的由以下质量份的原料组成：海藻糖40～60份、多聚磷酸钠30～60份、氯化钾3～5份、乳酸钙0.1～3份、卡拉胶4～6份、紫苏叶0.01～15份、红茶粉0.01～25份、生姜粉0.01～35份；(3)鱼体的包装将步骤(2)处理好的鱼体取出，分袋真空包装；(4)冻结与冻藏将步骤(3)包装好的鱼体进行不冻液快速深冷冻结，完全冻结后放入冷库贮藏。