[发明专利]一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法

说明书

一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法，所述方法包括鱼体预处理、脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜、鱼体的包装、冻结与冻藏：其中，所述脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜采用真空滚揉、卡拉胶和氯化钾凝胶反应、海藻糖和多聚磷酸钠的抗蛋白质冷冻变性、以及紫苏、红茶、生姜粉抑腥增香处理技术进行腌制。通过以上步骤大大改善了鱼肉的风味与弹性品质，而且鱼品的质量安全有保障，同时延长鱼肉货架期，更加贴合消费者的需求，本发明方法操作简单，鱼肉产品品质较高，食用风味口感优良。

(一)技术领域：

本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种鱼肉的风味改良，尤其是锁香控味消降鱼腥味以及肌肉肌纤维组织弹性Q劲的改良方法。

(二)技术背景

我国是世界渔业大国，渔业资源丰富。鱼体因其水分含量高，蛋白质含量丰富，一般需要冷冻保藏，但冷冻鱼体经解冻后往往腥味变浓和肌肉组织质地变差，严重影响其产品风味及食用品质。

鱼体风味劣化的主要原因有以下几方面：(1)鱼体的内源性(鱼体自身)或外源性(微生物繁殖)的酶作用及脂肪自动氧化；(2)鱼体摄食对象(细菌及浮游动植物)产生的次生代谢产物在鱼体内积累；(3)鱼体对外界环境中有机挥发物的蓄积效应。近年来，随着人们对优质水产品的需求的日益增大，水产品风味中的腥臭味问题已成为限制其消费发展的重大瓶颈。因此如何消除鱼肉等水产品的腥臭味，提高其自身品质，对推动水产品加工产业发展具有重要现实意义。

国家知识产权局于2014.04.23公开了一件申请号为CN201210395957.1，名称为“一种去腥淡水鱼的制备方法”的发明专利，该专利提供一种去腥淡水鱼的制备方法。主要加工工艺为：备料、调理、入味、速冻、包装。该发明一定程度上克服了淡水鱼腥味太重不易被接受的缺陷，能够达到让广大消费者都能接受的口味和口感，提升了其自身的价值。

但存在以下问题及技术缺陷：

1)入味环境温度为10℃时，温度太高使得鱼块易变质、加速微生物生长导致其受污染而腐败。

2)入味放置时间10～15h，时间过长影响鲜度风味，嗜冷菌及酶系的作用难以保证鱼体的质量安全。

3)该发明在一定程度去除了部分鱼腥味，但去腥效果还有待提升，尤其对鱼块的其他品质包括肌肉质地组织弹性、蛋白质持水性、肌纤维蛋白质抗冷冻变性等未进行重视和研究。

4)使用常规空气冻结，冻结速度慢，生成的大颗粒冰晶会刺破细胞，增加汁液损失，导致鱼肉风味品质降低。

现有鱼肉风味处理往往是通过液体长时间浸渍或简单的真空滚揉处理，这种处理方式虽可将风味料从表面到内部的部分渗透，但也存在可快速逆向从内部至外表渗出风味料，不能实现锁香控味效果。现有专利无法克服这一难题。

脉冲式呼吸滚揉与锁香控味加工方法是将风味品质改良剂通过脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜技术结合对鱼肉进行强化渗透与锁香控味处理，促进了液体介质的均匀分布及防止逆向渗出，大大改善了鱼肉的风味与弹性品质，而且鱼品的质量安全有保障，特别是对体积较大的产品，类似于鱼头、鱼段、全鱼。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种鱼肉(包括淡水鱼和海水鱼)的加工方法，将鱼体(包括去内脏的全鱼、鱼段、鱼头、鱼片)与复配脱腥品质改良剂(预先用约30倍水溶解)置于滚揉机中进行脉冲式呼吸滚揉(真空度为0～-0.9MPa)，沥干，即可得到良好风味和品质的鱼肉产品。

本发明采用的技术方案，是一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法，所述方法包括以下步骤：

(1)鱼体预处理

将新鲜的或解冻后的原料鱼去鳞片、内脏、鱼鳃，全鱼或分割为鱼头、鱼片或鱼段，清洗，沥干待用；

鱼片通常长度尺寸为2～5mm、鱼段通常长度尺寸为5～30cm；