[发明专利]一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法

权利要求书

1.一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：

(1)鱼体预处理

将新鲜的或解冻后的原料鱼去鳞片、内脏、鱼鳃，全鱼或分割为鱼头、鱼片或鱼段，清洗，沥干待用；

(2)鱼体的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜

将步骤(1)处理好的鱼体转入真空滚揉机，加入滚揉液，抽真空进行滚揉腌制，所述滚揉腌制是进行呼吸腌制，程序为：抽真空滚揉0.5～1小时，然后打开阀门放气至常压，再抽真空滚揉0.5～1小时、打开阀门快速放气至常压，循环多次进行呼吸腌制，然后出料，沥干；

所述滚揉液为含质量分数1～5％复配脱腥品质改良剂的溶液，所述复配品质改良剂的由以下质量份的原料组成：海藻糖40～60份、多聚磷酸钠30～60份、氯化钾3～5份、乳酸钙0.1～3份、卡拉胶4～6份、紫苏叶0.01～15份、红茶粉0.01～25份、生姜粉0.01～35份；

(3)鱼体的包装

将步骤(2)处理好的鱼体取出，分袋真空包装；

(4)冻结与冻藏

将步骤(3)包装好的鱼体进行不冻液快速深冷冻结，完全冻结后放入冷库贮藏。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述复配品质改良剂由以下质量份的原料组成：海藻糖40份、多聚磷酸钠50份、氯化钾3.5份、乳酸钙2.5份、卡拉胶4份、紫苏叶1～15份、红茶粉1～25份、生姜粉1～35份。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述鱼体、滚揉液的质量比为1∶1～3。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述真空滚揉机参数设置：真空度0～-0.9kg/cm²。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述滚揉的总时间为2～5h。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述鱼体的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜的程序按以下步骤进行：

(2-1)按照复配脱腥品质改良剂的组成配方取各原料，将海藻糖、多聚磷酸钠、卡拉胶、紫苏粉、红茶粉、生姜粉按配方比例先溶于水，然后与鱼体一起置于真空滚揉机中，抽真空滚揉0.5-1小时，打开阀门快速放气至常压；

(2-2)然后进行鱼肉表面的覆衣固膜，程序为：

(2-2A)添加配方中质量分数20～60％的氯化钾和20～60％的乳酸钙于真空滚揉机的滚筒内，再抽真空滚揉0.5～1小时，快速放气至常压，

(2-2B)再向滚筒内添加配方中20～60％的氯化钾和配方中20～60％的乳酸钙，循环重复操作步骤(2-2A)2次以上，进行覆衣固膜，直至氯化钾和乳酸钙全部添加完毕，再抽真空滚揉0.5～1小时，放气至常压，沥干，出料。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(4)中，所述不冻液快速冻结的温度为-30℃～-40℃，冷库贮藏温度为-18℃～-22℃。