[发明专利]一种鸡肉烤肠的制备方法

摘要

本发明适用于烤肠制备技术领域，提供了一种鸡肉烤肠的制备方法，包括如下步骤：鸡肉预处理；制备滚揉液，滚揉液中的原料包括：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，黄酒0.3～0.7份，红曲米0.2～0.4份、水5～7.5份，原料还包括酵母抽提物，酵母抽提物与盐的重量比为1:2.5～4；滚揉，滚揉时预处理鸡肉和滚揉液的重量比为7～10:1；腌制；包装；速冻；质检。借此，本发明制备的烤肠风味独特、肉质鲜美，且本发明的制备工艺简单，适宜于进行规模化生产。

主权项

1.一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一 鸡肉预处理将选取好的鸡肉原料进行去杂质、去大块脂肪、去淤血、去软硬骨处理，然后用5～8mm的孔板绞制，得到预处理鸡肉；步骤二 制备滚揉液滚揉液中各项原料的重量份数为：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，黄酒0.3～0.7份，红曲米0.2～0.4份，水5～7.5份；所述滚揉液中的原料还包括酵母抽提物，所述酵母抽提物与盐的重量比为1:2.5～4；按照上述重量份数称取各项原料，然后在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌完成后得到滚揉液；步骤三 滚揉将所述预处理鸡肉和所述滚揉液按重量比7～10:1进行混合，得到混合物一；将所述混合物一进行真空滚揉，得到混合物二；步骤四 腌制将所述混合物二在0～4℃条件下腌制4～12小时，得到腌制鸡肉；步骤五 包装A1对所述腌制鸡肉进行定量灌装，得到灌肠；A2将所述灌肠进行干燥，得到干燥肠；A3将所述干燥肠进行蒸煮，得到蒸煮肠；步骤六 速冻将所述蒸煮肠在‑5～5℃条件下进行预冷，预冷时间为2～3h，然后进行切割，切割后装入复合袋中，真空封口；最后在‑40～‑30℃条件下进行速冻，得到速冻烤肠；步骤七 质检检测所述速冻烤肠中的金属等异物，检测完成后得到成品烤肠。