[发明专利]一种鸡肉烤肠的制备方法

说明书

本发明适用于烤肠制备技术领域，提供了一种鸡肉烤肠的制备方法，包括如下步骤：鸡肉预处理；制备滚揉液，滚揉液中的原料包括：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，黄酒0.3～0.7份，红曲米0.2～0.4份、水5～7.5份，原料还包括酵母抽提物，酵母抽提物与盐的重量比为1:2.5～4；滚揉，滚揉时预处理鸡肉和滚揉液的重量比为7～10:1；腌制；包装；速冻；质检。借此，本发明制备的烤肠风味独特、肉质鲜美，且本发明的制备工艺简单，适宜于进行规模化生产。

技术领域

本发明涉及烤肠制备技术领域，具体涉及一种鸡肉烤肠的制备方法。

背景技术

传统鸡肉烤肠的加工过程中，制得的烤肠制品在口味、口感上都存在不稳定性，限制了烤肠制品的工业化、标准化和规模化生产，使烤肠的经济价值得不到提高；另外，烤肠在制备过程中，经常需要加入抗氧化剂和防腐剂等食品添加剂，以延长烤肠的保质期，使烤肠存在食品安全的隐患，给喜欢烤肠的顾客带来一定的困扰。

CN102326782B公开了一种熏鸡风味烤肠及其制作方法，该风味烤肠由包含春发田园脆皮鸡香精85119为5～10重量份，熏鸡风味膏TG034为30～70重量份的原料制备得到，烤肠中春发田园脆皮鸡香精85119和熏鸡风味膏TG034占0.1～1重量％，其他辅料有食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、胡椒粉、色素、分离蛋白、玉米淀粉、亚硝酸钠、异VC～钠、卡拉胶中的一种或多种，通过原料肉解冻、修整、绞制、辅料配置、滚揉、腌制、灌制、干燥、蒸煮、烟熏、冷却、质检等步骤制成熏鸡风味烤肠，但是，该发明制备在烤肠过程中必须添加防腐剂，以延长烤肠的保质期，因此，存在食品安全隐患。

CN103315316A公开了一种烤肠及其制作方法，烤肠原料包括以重量计的鸡胸肉220～260份、香菇160～190份和鸡皮200～220份，还包括第一辅料组和第二辅料组，制成的烤肠风味较好，但是在该发明中，第一辅料组和第二辅料组之间的配比，以及辅料与鸡胸肉、鸡皮之间的配比不是很合适，影响制成的烤肠风味。

综上可知，现有技术在实际应用中显然存在不足之处，有必要加以改进。

发明内容

针对上述技术缺陷，本发明的目的在于提供一种鸡肉烤肠的制备方法，该方法制备的烤肠风味独特、肉质鲜美，且该方法工艺简单，适宜于进行规模化的加工生产。

为了实现上述目的，本发明提供一种鸡肉烤肠的制备方法，包括如下步骤：

步骤一鸡肉预处理

将选取好的鸡肉原料进行去杂质、去大块脂肪、去淤血、去软硬骨处理，然后用5～8mm的孔板绞制，得到预处理鸡肉。

步骤二制备滚揉液

滚揉液中各项原料的重量份数为：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，黄酒0.3～0.7份，红曲米0.2～0.4份、水5～7.5份，所述滚揉液中的原料还包括酵母抽提物，所述酵母抽提物与盐的重量比为1:2.5～4。

按照上述重量份数称取各项原料，然后在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌完成后得到滚揉液。

步骤三滚揉

将所述预处理鸡肉和所述滚揉液按重量比7～10:1进行混合，得到混合物一；将所述混合物一进行真空滚揉，得到混合物二。

步骤四腌制

将所述混合物二在0～4℃条件下腌制4～12小时，得到腌制鸡肉。

步骤五包装

A1对所述腌制鸡肉进行定量灌装，得到灌肠。

A2将所述灌肠进行干燥，得到干燥肠。

A3将所述干燥肠进行蒸煮，得到蒸煮肠。