[发明专利]一种鸡肉烤肠的制备方法

权利要求书

1.一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一 鸡肉预处理

将选取好的鸡肉原料进行去杂质、去大块脂肪、去淤血、去软硬骨处理，然后用5～8mm的孔板绞制，得到预处理鸡肉；

步骤二 制备滚揉液

滚揉液中各项原料的重量份数为：盐0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，黄酒0.3～0.7份，红曲米0.2～0.4份，水5～7.5份；所述滚揉液中的原料还包括酵母抽提物，所述酵母抽提物与盐的重量比为1:2.5～4；

按照上述重量份数称取各项原料，然后在2～6℃条件下进行混合搅拌，搅拌完成后得到滚揉液；

步骤三 滚揉

将所述预处理鸡肉和所述滚揉液按重量比7～10:1进行混合，得到混合物一；将所述混合物一进行真空滚揉，得到混合物二；

步骤四 腌制

将所述混合物二在0～4℃条件下腌制4～12小时，得到腌制鸡肉；

步骤五 包装

A1对所述腌制鸡肉进行定量灌装，得到灌肠；

A2将所述灌肠进行干燥，得到干燥肠；

A3将所述干燥肠进行蒸煮，得到蒸煮肠；

步骤六 速冻

将所述蒸煮肠在-5～5℃条件下进行预冷，预冷时间为2～3h，然后进行切割，切割后装入复合袋中，真空封口；最后在-40～-30℃条件下进行速冻，得到速冻烤肠；

步骤七 质检

检测所述速冻烤肠中的金属等异物，检测完成后得到成品烤肠。

2.根据权利要求1所述的一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，所述滚揉液中各项原料的重量份数为：盐1份，糖1.4份，味精0.37份，混合香辛料0.55份，黄酒0.5份，红曲米0.3份，水6.2份，所述酵母抽提物与盐的重量比为1:3。

3.根据权利要求2所述的一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，所述红曲米的浓度为0.006～0.01％。

4.根据权利要求1所述的一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，所述预处理鸡肉和所述滚揉液的重量比为8:1。

5.根据权利要求1所述的一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，所述混合香辛料为咖喱粉、香辣粉和五香粉中的任意一种或者几种。

6.根据权利要求5所述的一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，所述混合香辛料为咖喱粉和五香粉的混合物，且所述咖喱粉和所述五香粉的重量比为1:2～3。

7.根据权利要求1所述的一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，混合搅拌的搅拌速度为45～75r/min，搅拌时间为25～35min。

8.根据权利要求1所述的一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，真空滚揉的时间为60～80min，温度为2～8℃，真空度为0.06～0.09MPa。

9.根据权利要求1所述的一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，所述A2步骤中，干燥温度为60～70℃，干燥时间为30～40min。

10.根据权利要求1所述的一种鸡肉烤肠的制备方法，其特征在于，所述A3步骤中，蒸煮温度为75～85℃，蒸煮时间为20～30min。