[发明专利]一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法

摘要

一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法，属于食品加工技术领域。为克服大量鲅鱼资源浪费的问题，本发明提供一种制作鲅鱼罐头的技术方案包括以下重量份的原料配方：鲅鱼肉100‑200份、食盐7.5‑12.5份、白砂糖13‑14份、味精4‑8份、豆豉3‑6份、酱油6‑12份、料酒3‑6份、蒜3‑6份、食品添加剂亚硝酸钠为鲅鱼肉质量的0.125％‑0.15％。该原料通过腌制、发酵、烘干、油炸塑性、回味等步骤进行制作，克服了鲅鱼大量浪费的问题，保证了鲅鱼罐头的美味，同时将植物乳杆菌菌株NRRL B‑14768发酵进行了应用，对人体健康大有裨益。

主权项

1.一种发酵鲅鱼罐头的制作方法，其特征是包括以下步骤：S1.鲅鱼的处理：切成长度为3～7cm，宽度为2～4cm的鱼块，将所需的鲅鱼块称重，记录；S2.腌制：将切好的鲅鱼块置于5％的盐水中腌渍1～2h，鱼块与盐水的重量比为1：2，然后清洗片刻，再沥干，称重；S3.发酵：接种量2％的植物乳杆菌菌株NRRL B‑14768，发酵温度为37℃，发酵时间8～12h；S4.烘干：发酵完成的鲅鱼放入烘箱内干燥，温度为45～60℃，烘干时间为3～5h；S5.回软：将烘干后的鱼块，在室温下静置1～3h；S6.油炸塑性：将回软好的鲅鱼块投入油量为500～800份，温度为180～200℃的油锅中油炸，油炸时保证鱼体不破碎，油炸时间3‑5min；S7.调味液的配制：食盐7.5‑12.5份、白砂糖13‑14份、味精4‑8份、豆豉3‑6份、酱油6‑12份、料酒3‑6份、蒜3‑6份、食品添加剂亚硝酸钠为鲅鱼肉质量的0.125％‑0.15％，添加重量为调味液总重量3倍的清水熬煮15‑20min，过滤后得到调味液备用；S8.回味：将花生油3‑6份加入锅中，加热至6成热，油炸过的鱼以及调味液搅匀，大火煮至收汁，鱼与收汁前的调味液重量比例为1：2；S9.装罐：装罐前先将空罐及罐盖洗净，在沸水中煮5min沥干备用，净含量为150g/罐，250g/罐中的一种；S10.高温灭菌冷却：121℃进行高温灭菌15min，完成后立即冷却至室温，迅速擦干罐表面水分后得到成品。