[发明专利]一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法

说明书

一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法，属于食品加工技术领域。为克服大量鲅鱼资源浪费的问题，本发明提供一种制作鲅鱼罐头的技术方案包括以下重量份的原料配方：鲅鱼肉100‑200份、食盐7.5‑12.5份、白砂糖13‑14份、味精4‑8份、豆豉3‑6份、酱油6‑12份、料酒3‑6份、蒜3‑6份、食品添加剂亚硝酸钠为鲅鱼肉质量的0.125％‑0.15％。该原料通过腌制、发酵、烘干、油炸塑性、回味等步骤进行制作，克服了鲅鱼大量浪费的问题，保证了鲅鱼罐头的美味，同时将植物乳杆菌菌株NRRL B‑14768发酵进行了应用，对人体健康大有裨益。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法。

背景技术

鲅鱼也叫蓝点马鲛(学名)，硬骨鱼纲，鲈形目，鲅科，鲅鱼富含丰富的维生素A、蛋白质和矿物质等营养成分而且价格低廉，具有较大的商业价值。鲅鱼在我国黄海、渤海、东海均有分布，是北方的经济海水鱼之一，其具有集中的收获期、易腐败变质的特点，加上我国水产品的加工水平较低造成部分鲅鱼资源浪费，导致其可持续发展受到了严重的制约。

发酵肉最早起源于地中海地区，早在2000多年前，古罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料等通过自然发酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香肠，产品具有较长的贮藏期。发酵肉虽然历史悠久，但其发展缓慢。20世纪70年代前，欧美国家的发酵肉生产仍处于经验性、季节性、小规模、长周期、高成本的作坊式发展状态。伴随着肉类消费迅速增长20世纪50年代形成了肉类发酵剂及人工控制发酵等现代化生产技术，随着发酵剂的广泛应用和发酵技术的逐步普及，发酵肉生产不再受季节约束，并实现了工厂化生产。经过不断的发展，发酵剂经历了从植物源乳酸菌到内源乳酸菌再到乳酸菌与微球菌等混合菌种发酵剂3个阶段的变化，目前欧美等国家的部分发酵肉已实现规模化、标准化生产，但产品仍以低酸度发酵肉为主，工艺也多采用自然长周期低温干燥成熟方式，产品数量较少，在肉制品总量中占比较低。目前中国用于生产西式发酵肉的发酵剂主要依靠进口，产品感官、口味等与国内市场需求不符，并且生产周期长、成本高、产量较低，生产、消费发展缓慢。

发明内容

为了克服大量的鲅鱼资源浪费的问题，本发明提供一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法，不仅解决了鲅鱼资源浪费的问题，同时提高了鲅鱼加工水平。

本发明解决技术问题采用的技术方案为：发酵鲅鱼罐头采用如下重量份数的原料配方：鲅鱼肉100-200份、食盐7.5-12.5份、白砂糖13-14份、味精4-8份、豆豉3-6份、酱油6-12份、料酒3-6份、蒜3-6份、食品添加剂亚硝酸钠为鲅鱼肉质量的0.125％-0.15％。

一种发酵鲅鱼罐头的制备步骤为：

(1)鲅鱼的处理：切成长度约为3～7cm，宽度约为2～4cm的鱼块，将所需的鲅鱼块称重，记录；

(2)腌制：将切好的鲅鱼块置于5％的盐水中腌渍1～2h，鱼块与盐水的重量比为1：2，然后清洗片刻，再沥干，称重；

(3)发酵：接种量2％的植物乳杆菌菌株NRRL B-14768，发酵温度为37℃，发酵时间8～12h；

(4)烘干：发酵后，放入烘箱内干燥，温度为45～60℃，烘干时间3～5h；

(5)回软：将烘干后的鱼块，在室温下静置1～3h；

(6)油炸塑性：将回软好的鲅鱼块投入油量为500～800份，温度为180-200℃的油锅中油炸，慢慢翻动，防止鱼体破粹，要及时处理鱼肉碎屑和油渣，油炸时间3-5min；

(7)调味液的配制：食盐7.5-12.5份、白砂糖13-14份、味精4-8份、豆豉3-6份、酱油6-12份、料酒3-6份、蒜3-6份、食品添加剂亚硝酸钠为鲅鱼肉质量的0.125％-0.15％份，添加重量为调味液总重量3倍的清水熬煮15-20min，过滤后得到调味液备用；