[发明专利]一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法

权利要求书

1.一种发酵鲅鱼罐头的制作方法，其特征是包括以下步骤：

S1.鲅鱼的处理：切成长度为3～7cm，宽度为2～4cm的鱼块，将所需的鲅鱼块称重，记录；

S2.腌制：将切好的鲅鱼块置于5％的盐水中腌渍1～2h，鱼块与盐水的重量比为1：2，然后清洗片刻，再沥干，称重；

S3.发酵：接种量2％的植物乳杆菌菌株NRRL B-14768，发酵温度为37℃，发酵时间8～12h；

S4.烘干：发酵完成的鲅鱼放入烘箱内干燥，温度为45～60℃，烘干时间为3～5h；

S5.回软：将烘干后的鱼块，在室温下静置1～3h；

S6.油炸塑性：将回软好的鲅鱼块投入油量为500～800份，温度为180～200℃的油锅中油炸，油炸时保证鱼体不破碎，油炸时间3-5min；

S7.调味液的配制：食盐7.5-12.5份、白砂糖13-14份、味精4-8份、豆豉3-6份、酱油6-12份、料酒3-6份、蒜3-6份、食品添加剂亚硝酸钠为鲅鱼肉质量的0.125％-0.15％，添加重量为调味液总重量3倍的清水熬煮15-20min，过滤后得到调味液备用；

S8.回味：将花生油3-6份加入锅中，加热至6成热，油炸过的鱼以及调味液搅匀，大火煮至收汁，鱼与收汁前的调味液重量比例为1：2；

S9.装罐：装罐前先将空罐及罐盖洗净，在沸水中煮5min沥干备用，净含量为150g/罐，250g/罐中的一种；

S10.高温灭菌冷却：121℃进行高温灭菌15min，完成后立即冷却至室温，迅速擦干罐表面水分后得到成品。

2.根据权利要求1所述一种发酵鲅鱼罐头的制作方法，其特征是，所述步骤S3的植物乳杆菌菌株NRRL B-14768制备包括以下步骤：

S3.1植物乳杆菌菌株NRRL B-14768的分离：称取复合益生菌粉5g，放置于45mL无菌生理盐水中摇匀，利用梯度稀释涂布进行分离；

S3.2植物乳杆菌菌株NRRL B-14768的纯化：使用平板划线法将分离得到的菌株进行纯化，三次分离纯化后的乳酸菌于-80℃甘油冷冻保藏；

S3.3植物乳杆菌菌株NRRL B-14768多相分类学鉴定的测定：

(1)植物乳杆菌菌株NRRL B-14768 DNA的提取：按照生工生物工程(上海)股份有限公司提供的Ezup柱式细菌基因组DNA抽提试剂盒说明书进行。

(2)16S rRNA的PCR扩增：PCR扩增引物分别为：正向引物27F：5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’；反向引物1492R：5’-GGTTACCTTGTTACGACTT-3’。

(3)PCR反应体系：取Taq酶25uL，上下引物各2uL，无菌水20uL，乳酸菌液1uL制成50uL体系。

反应条件：94℃预变性4min，94℃变性30s，58℃退火30s，72℃延伸95s，共30个循环，最后72℃延伸10min。PCR产物送至生工生物工程(上海)股份有限公司测序。测定后的16S rRNA序列登陆NCBI进行Blast比对。经鉴定该菌株为植物乳杆菌菌株NRRL B-14768。

S3.4培养：挑MRS培养基上生长的单菌落于10mL MRS肉汤中，37℃静置培养18h，按1％的接种量接种于MRS肉汤中，并于37℃培养24h；

S3.5接种：按2％的接种量，发酵温度为37℃，发酵时间12h，对步骤S2腌制好的鱼肉进行发酵。

3.一种发酵鲅鱼罐头，其特征是，所述发酵鲅鱼罐头由以下重量份数的原料构成：鲅鱼肉100-200份、食盐7.5-12.5份、白砂糖13-14份、味精4-8份、豆豉3-6份、酱油6-12份、料酒3-6份、蒜3-6份和占鲅鱼肉质量的0.125％-0.15％的亚硝酸钠。