[发明专利]一种发酵沙棘布丁及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵沙棘布丁及其制备方法，属于发酵食品加工技术领域。针对目前沙棘食品生产中，在发酵初始或灌装前的高温灭菌所造成对产品的营养成分损失、风味物质流失等影响，本发明采用沙棘果泥生料发酵工艺，利用混菌两阶段升温发酵，再通过添加食用胶、甜味剂等成分后，得到风味独特、营养丰富的发酵沙棘布丁，本发明的沙棘布丁不经过高温杀菌处理，减少热处理对热敏性营养物质以及风味的影响，最大程度保持了各种生理活性物质，并且提高了益生菌的附加营养值，可广泛应用于食品工业。

主权项

1.一种发酵沙棘布丁的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：(1)原料处理：沙棘果经风选、称量、清洗、打浆、脱脂后得到的粗果浆，粗果浆过胶体磨，再经均质处理，制得沙棘果浆；(2)发酵处理：向步骤(1)所述的沙棘果浆中接种凝结芽孢杆菌剂与耐高温乳酸菌剂，搅拌，在40‑43℃静置培养3‑6h，再升高温度到44‑55℃，100rpm缓慢搅拌发酵1‑3h，冷却后搅拌制得发酵沙棘果泥；(3)将琼脂、低聚果糖、菊粉干粉混合，以及根据口味，选择加入蔗糖、发酵乳、黄原胶、低酯果胶、氯化钙、甜菊糖、山梨醇中的至少一种，溶于水中浸泡，加热搅拌，过滤，经过滤后，加热灭菌，制得胶体基质溶液A；(4)将所述发酵沙棘果泥与20‑100％体积的胶体基质溶液A混合，均质，制得料液B；(5)将料液B无菌灌装入模具中，封口，冷却制得沙棘布丁或沙棘布丁果冻吸。