[发明专利]一种发酵沙棘布丁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵沙棘布丁及其制备方法，属于发酵食品加工技术领域。针对目前沙棘食品生产中，在发酵初始或灌装前的高温灭菌所造成对产品的营养成分损失、风味物质流失等影响，本发明采用沙棘果泥生料发酵工艺，利用混菌两阶段升温发酵，再通过添加食用胶、甜味剂等成分后，得到风味独特、营养丰富的发酵沙棘布丁，本发明的沙棘布丁不经过高温杀菌处理，减少热处理对热敏性营养物质以及风味的影响，最大程度保持了各种生理活性物质，并且提高了益生菌的附加营养值，可广泛应用于食品工业。

技术领域

本发明属于发酵食品加工技术领域，具体涉及一种发酵沙棘布丁及其制备方法。

背景技术

沙棘果实中含有丰富的营养物质和生物活性物质，并且维生素C含量高，素有维生素C之王的美称，沙棘果实可入药，其能降低胆固醇、保护心血管系统、提高免疫力、促进血液活力、健胃消食等。其可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧鱼业等国民经济的许多领域。沙棘果实入药具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效。现代医学研究，沙棘可降低胆固醇，缓解心绞痛发作，还有防治冠状动脉粥样硬化性心脏病的作用。

目前，已有少量利用微生物通过发酵制备沙棘食品的相关报道，目前世界上不断兴起的乳酸发酵食品已经证明，乳酸发酵食品的地位在今后保健食品的市场是不容忽视的。

申请号为200910074474.X的发明专利“一种沙棘益生菌发酵饮料及制作方法”，其特征在于将沙棘榨汁制成培养基，在一定温度和时间条件下发酵培养双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸杆菌等益生菌，再将完成发酵的益生菌液体灭活制成饮料。生产沙棘益生菌发酵饮料的料渣还可生产沙棘益生菌果酱。本发明极大地拓宽了双歧杆菌等益生菌培养基选材的应用范围，为消费者提供了一种新型的益生菌发酵饮料，原料来源丰富，成本低廉，制备工艺稳定，生产设备投资少，操作简单，易推广。

申请号为201510024785.0的发明专利“一种沙棘发酵制品及其制备方法”，其特征在于：该方法包括如下步骤：1)将沙棘压榨出汁，取汁液；2)向汁液中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，制得第一发酵液；3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；4)向酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，制得第二发酵液；5)向第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，制得第三发酵液；6)将第一发酵液和第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得沙棘发酵制品。该发酵制品口感好、风味独特，具有良好的免疫调节和抗氧化等功能，适用人群范围广泛。

申请号为201310189044.9的发明专利“一种发酵型沙棘汽酒的制作方法”，其特征在于步骤如下：将沙棘原汁离心得沙棘清汁；以沙棘清汁、麦芽汁、糖类及水为原料，进行混合，再经灭菌、冷却、接种、发酵、过滤、灭菌冷却后，即得沙棘汽酒。本发明方法生产的沙棘汽酒可以包括不同酒精含量的产品，通过对发酵温度和发酵时间的控制，可以得到0.5-5°酒精含量、含气量(以灌装后压力计，20℃)0.5-4kg的沙棘汽酒产品，味美稳定，兼具沙棘果香、适当酒香并有适量气泡；在沙棘汽酒的工艺流程和澄清及稳定性等难点上取得了突破，提高了沙棘果汁饮料的附加值，为沙棘深度开发奠定了技术基础。

上述制备方法无论在发酵初始或在灌装前的统一灭菌处理，对以沙棘为原料的培养基进行了常规灭菌，或对产品灌装前实行统一灭菌，其高温处理势必会导致原料的营养成分流失以及风味物质流失。

由此，目前更需要一种沙棘发酵食品制备方法，不仅可以减少热处理对热敏性营养物质以及风味的影响，最大程度保持了各种生理活性物质；而且可以显著降低生产成本的沙棘发酵食品制备方法。

发明内容