[发明专利]一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法

摘要

本发明提供一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法包括如下步骤：(1)葡萄湿润果皮的制备保存，(2)蓝莓果浆制备，(3)控温发酵，(4)苹乳发酵，(5)陈酿。本发明得到的葡萄味蓝莓酒是深宝石红色，带蓝紫色调，蓝莓果香及黑浆果、黑醋栗香气浓郁，酒香纯正，口感平衡协调，圆润复杂，稍显厚重，回味持久。

主权项

1.一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)葡萄湿润果皮的制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟，糖度在210g/L以上的葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO250‑60mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在60‑65％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的60‑65％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入‑10℃以下的冷库冷冻保存；(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80‑140g/L，酸度7.0‑11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO240‑50mg/L，控温到15‑20℃；添加白砂糖调整糖度为200‑220g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5‑10℃，按总蓝莓果浆重量的25‑35％添加湿润的葡萄果皮；添加果胶酶0.03‑0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20‑25℃；每天进行循环浸渍，每天1‑2次，每次30分钟/30吨果浆；7‑8天后，检测残糖含糖≤4.0g/L时，发酵结束，分离皮渣，分离酒液；(4)苹乳发酵；步骤(3)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18‑20℃，15‑20天后，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至45‑55mg/L，保持温度15℃以下，7～10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；(5)陈酿；步骤(4)得到的原酒在15℃陈酿6‑12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。