[发明专利]一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法

说明书

本发明提供一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法包括如下步骤：(1)葡萄湿润果皮的制备保存，(2)蓝莓果浆制备，(3)控温发酵，(4)苹乳发酵，(5)陈酿。本发明得到的葡萄味蓝莓酒是深宝石红色，带蓝紫色调，蓝莓果香及黑浆果、黑醋栗香气浓郁，酒香纯正，口感平衡协调，圆润复杂，稍显厚重，回味持久。

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，尤其是涉及一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法

背景技术

蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色、色泽美丽、蓝色被1层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。

蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”

但是目前市场上的蓝莓酒颜色不稳定，放置一段时间后颜色就变淡，营养成分也有损失。

发明内容

为了解决现有技术中的问题，本发明提供了一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，包括如下步骤：

单宁可以和色素结合，形成稳定的复合物；蓝莓皮中色素含量很高，但是单宁含量很低，所以蓝莓酒色素很不稳定。通过加入新鲜成熟的高单宁葡萄皮，和蓝莓一起发酵成酒，可以稳定蓝莓酒的色素。

(1)葡萄湿润果皮的制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟，糖度在210g/L以上的葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO₂50-60mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在60-65％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的60-65％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入-10℃以下的冷库冷冻保存；此保存方法可以保证葡萄果皮的品质；

(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，保存后的鲜果品质会下降等因素，冷冻保存果皮是比较好的选择；

(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO₂40-50mg/L，装罐量为55-65％，保证充分利用罐容的前提下，不冒出来。控温到15-20℃；添加白砂糖调整糖度为200-220g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5-10℃，按总蓝莓果浆重量的25-35％添加湿润的葡萄果皮；根据葡萄酒国家标准，蓝莓酒含量在75％以上，就可以称作单品种蓝莓酒；按总蓝莓果浆量的25-35％添加葡萄皮渣；混合后蓝莓的比例在75％以上；添加果胶酶0.03-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵过程中，蓝莓色素溶出的同时，葡萄酒单宁也可以溶出，色素和单宁结合，形成稳定的复合物；7-8天后，检测残糖含糖≤4.0g/L时，发酵结束，分离皮渣，分离酒液；

此步骤是本专利关键：浸渍发酵过程中，蓝莓皮色素从皮中溶出，葡萄皮色素和单宁从葡萄皮中溶出，溶出的同时，蓝莓色素和葡萄皮色素，与葡萄皮单宁结合，结合成稳定的复合物，结合的很稳定。