[发明专利]一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法

权利要求书

1.一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)葡萄湿润果皮的制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟，糖度在210g/L以上的葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO₂50-60mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在60-65％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的60-65％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入-10℃以下的冷库冷冻保存；

(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；

(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO₂40-50mg/L，控温到15-20℃；添加白砂糖调整糖度为200-220g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5-10℃，按总蓝莓果浆重量的25-35％添加湿润的葡萄果皮；添加果胶酶0.03-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；7-8天后，检测残糖含糖≤4.0g/L时，发酵结束，分离皮渣，分离酒液；

(4)苹乳发酵；步骤(3)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，15-20天后，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO₂，将游离SO₂调整至45-55mg/L，保持温度15℃以下，7～10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；

(5)陈酿；步骤(4)得到的原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。

2.根据权利要求1所述一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，步骤(1)使用的是10月份成熟的赤霞珠或西拉，单宁含量高红葡萄酒品种。

3.根据权利要求1所述一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，步骤(3)所述果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶，所述活性干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。

4.根据权利要求1所述一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，步骤(3)蓝莓果桨装罐量为发酵罐体积的55-65％。

5.权利要求1-4任一权利要求所述一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，得到蓝莓酒理化指标为：酒精度12.0-13.0％V/V，还原糖≤4.0g/L，总含酸量6.0～8.5g/L，游离SO₂ 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。