[发明专利]一种勒菜风味安福火腿的腌制方法

摘要

本发明公开了一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，属于安福火腿制造工艺领域，该勒菜风味安福火腿的腌制方法通过高粱酒浸润、生姜粉与陈皮粉涂抹、注入腌制液，加腌制粉末揉搓、喷晒茶叶粉末等步骤进行火腿制作。本发明所提出一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其缩短火腿发酵的时间，减少了腌制过程中盐分使用，还降低成品火腿的硬度，使火腿具有了勒菜风味与香芋的口感。

主权项

1.一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征是包括以下步骤：S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重8‑10公斤，腿皮厚≤0.50cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，摊晾1天后，用45‑60度的高粱酒浸润20‑45分钟后晾干；S2：按照重量份取6‑8份生姜粉与1‑3份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓5‑10分钟，控制整个揉搓过程温度为5‑7摄氏度；S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为12‑16摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4‑20摄氏度环境中堆码放置3‑6天；所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的1‑3％，磷酸盐是猪腿重量的0.1‑0.3％，蜂蜜是猪腿重量的0.2‑0.6％，异VC钠是猪腿重量的0.02‑0.04％；S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的2‑4％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓5‑10分钟，静置20‑35分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓8‑16分钟；所述腌制粉末按重量份包括7‑9份勒菜粉、1‑3份香芋粉以及1‑2份淀粉均匀混合而成；S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在22‑28摄氏度，相对湿度在55‑80％，持续24‑26天，S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵3‑6个月，控制环境温度为10‑16摄氏度；S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4‑20摄氏度中的储藏室中储存。