[发明专利]一种勒菜风味安福火腿的腌制方法

权利要求书

1.一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征是包括以下步骤：

S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重8-10公斤，腿皮厚≤0.50cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润20-45分钟后晾干；

S2：按照重量份取6-8份生姜粉与1-3份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓5-10分钟，控制整个揉搓过程温度为5-7摄氏度；

S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为12-16摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4-20摄氏度环境中堆码放置3-6天；

所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的1-3％，磷酸盐是猪腿重量的0.1-0.3％，蜂蜜是猪腿重量的0.2-0.6％，异VC钠是猪腿重量的0.02-0.04％；

S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的2-4％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓5-10分钟，静置20-35分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓8-16分钟；

所述腌制粉末按重量份包括7-9份勒菜粉、1-3份香芋粉以及1-2份淀粉均匀混合而成；

S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在22-28摄氏度，相对湿度在55-80％，持续24-26天，

S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵3-6个月，控制环境温度为10-16摄氏度；

S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4-20摄氏度中的储藏室中储存。

2.根据权利要求1所述的勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征在于：所述腌制粉末按重量份还包括0.8份辣椒粉以及0.2份胡椒粉。

3.根据权利要求1所述的勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征在于：所述S1步骤中，腿料重8-10公斤，腿皮厚≤0.40cm，肥膘厚度≤3.0cm，预处理腿料，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润35分钟后晾干。

4.根据权利要求1所述的勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征在于：所述S2步骤中，按照重量份取7份生姜粉与2份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓8分钟，控制整个揉搓过程温度为6摄氏度。

5.根据权利要求1所述的勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征在于：所述S3步骤中，在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为15摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4-20摄氏度环境中堆码放置5天。

6.根据权利要求1所述的勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征在于：所述S3步骤中，所述食盐是猪腿重量的2％，磷酸盐是猪腿重量的0.2％，蜂蜜是猪腿重量的0.5％，异VC钠是猪腿重量的0.03％。

7.根据权利要求1所述的勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征在于：所述S4步骤中，所述腌制粉末为猪腿重量的3％，第一次揉搓8分钟，静置30分钟后，继续揉搓15分钟。

8.根据权利要求1所述的勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征在于：所述S4步骤中，所述腌制粉末按重量份由8份勒菜粉、2份香芋粉以及1份淀粉均匀混合而成。

9.根据权利要求1所述的勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征在于：所述S5步骤中，室温控制在24-26摄氏度，相对湿度在65-70％，持续25天。

10.根据权利要求1所述的勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征在于：所述S6步骤中，所述茶叶粉末为碧螺春茶叶粉末、龙井茶叶粉末以及铁观音茶叶粉末中的至少一种；喷晒茶叶粉末后，火腿在通风环境下继续发酵5个月，控制环境温度为15摄氏度。