[发明专利]一种勒菜风味安福火腿的腌制方法

说明书

本发明公开了一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，属于安福火腿制造工艺领域，该勒菜风味安福火腿的腌制方法通过高粱酒浸润、生姜粉与陈皮粉涂抹、注入腌制液，加腌制粉末揉搓、喷晒茶叶粉末等步骤进行火腿制作。本发明所提出一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其缩短火腿发酵的时间，减少了腌制过程中盐分使用，还降低成品火腿的硬度，使火腿具有了勒菜风味与香芋的口感。

技术领域

本发明涉及安福火腿制造工艺领域，更具体的，涉及一种勒菜风味安福火腿的腌制方法。

背景技术

火腿制品一直以来都是消费者非常喜爱的食品，不仅美味可口，而且营养价值很高，火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有人们生存所必须的条件营养素，包括人体必须的钙、磷、铁等微量元素，还含有丰富的矿物质及蛋白质。

据《本草纲目》记载簕菜由于有“解百毒”之称，食味甘醇，芳香浓郁，回味无穷；具有清热排毒，消暑解渴，解烟酒，减肥，抗疲劳诸功效；恩平人于上世纪初已开始采摘食用，由于其独特，甘凉爽口，带有清香微苦，脆爽味道而被广大食客认可，众口皆碑。

现有的火腿加工工艺中，一般采用大量的盐分对火腿进行加工处理，发酵时间长，使火腿中含盐量高，经常食用不利于健康，而且目前市场上还没有出现过一种具有勒菜风味的火腿。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题在于提出一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其能够缩短火腿发酵的时间，减少了腌制过程中盐分使用，还降低成品火腿的硬度，使火腿具有了勒菜风味与香芋的口感。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

本发明提供了一种勒菜风味安福火腿的腌制方法，其特征是包括以下步骤：

S1：腿料选用“安福米猪”，腿料重8-10公斤，腿皮厚≤0.50cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润20-45分钟后晾干；

S2：按照重量份取6-8份生姜粉与1-3份陈皮粉充分混合后，均匀涂抹在腿料表面上，并揉搓5-10分钟，控制整个揉搓过程温度为5-7摄氏度；

S3：在火腿表面上喷晒一层洋葱榨汁，风干处理，并控制环境温度为12-16摄氏度，然后将预调好的腌制液注入火腿肉中，在干燥、4-20摄氏度环境中堆码放置3-6天；

所述腌制液由食盐、磷酸盐、蜂蜜以及异VC钠组成，所述食盐是猪腿重量的1-3％，磷酸盐是猪腿重量的0.1-0.3％，蜂蜜是猪腿重量的0.2-0.6％，异VC钠是猪腿重量的0.02-0.04％；

S4：取腌制粉末于火腿肉表面上分两次揉搓，所述腌制粉末为猪腿重量的2-4％，第一次取40％重量的腌制粉末，揉搓5-10分钟，静置20-35分钟后，取剩余的腌制粉末，继续揉搓8-16分钟；

所述腌制粉末按重量份包括7-9份勒菜粉、1-3份香芋粉以及1-2份淀粉均匀混合而成；

S5：在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，室温控制在22-28摄氏度，相对湿度在55-80％，持续24-26天，

S6：取出火腿，在火腿肉表面上喷晒一层茶叶粉末，在通风环境下继续发酵3-6个月，控制环境温度为10-16摄氏度；

S7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4-20摄氏度中的储藏室中储存。

在本发明较佳地技术方案中，所述腌制粉末按重量份还包括0.8份辣椒粉以及0.2份胡椒粉。

在本发明较佳地技术方案中，所述S1步骤中，腿料重8-10公斤，腿皮厚≤0.40cm，肥膘厚度≤3.0cm，预处理腿料，摊晾1天后，用45-60度的高粱酒浸润35分钟后晾干。