[发明专利]一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法

摘要

本发明提供一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，(2)低温破碎，(3)发酵，(4)半固态皮渣混合物发酵，(5)调配。本发明优点是本发明工艺简单，得到的低酒精度桑葚醋饮料酒精度3.0％(v/v)、醋酸含量1.0‑1.5％、糖度30‑80g/L、CO₂压力1.5‑2.0bar。所述的低酒精度起泡桑葚醋饮料可以餐前饮用或酒后饮用。具有保健作用和功能，可用于餐前开胃，以及酒后解酒等功效。

主权项

1.一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；果浆中添加SO265‑80mg/L和果胶酶0.02‑0.04g/L；得到的果浆糖度100‑160g/L，酸度4‑9g/L；(3)发酵，步骤(2)得到的果浆糖添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在13‑15℃，每天上下循环1‑2倍果浆体积的果汁量；发酵40‑50小时，酒精度为3％(v/v)时，分离清汁40％,分离清汁打入保压罐，继续低温保压发酵，发酵24‑36小时，压力1.5‑2.0bar，酒精度3.5％(v/v)时，迅速降温到0℃，添加SO255‑85mg/L，终止发酵，静置保存陈酿；每两周搅拌一次，陈酿3个月以上得到桑葚汁；(4)半固态皮渣混合物发酵，剩下的半固态皮渣混合物，调整糖度为160g/L，温度控制在20‑25℃，继续酒精发酵4‑6天，酒精度为11‑12％(v/v)酒精发酵结束，温度控制在30‑35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，10‑20天，醋酸发酵结束，检测醋酸含量为9‑10％，压榨处理，300目滤布过滤后，陈酿3个月以上得到桑葚醋；(5)调配，将步骤(4)得到的桑葚醋调入到步骤(3)得到的酒精度为3.5％(v/v)的桑葚汁中，使醋酸含量1.0‑1.5％，使用皂土0.4—0.8g/L，pvpp 0.1‑0.3g/L进行保压澄清处理，然后保压过滤，得到一种低酒精度桑葚醋饮料。