[发明专利]一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法

说明书

本发明提供一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，(2)低温破碎，(3)发酵，(4)半固态皮渣混合物发酵，(5)调配。本发明优点是本发明工艺简单，得到的低酒精度桑葚醋饮料酒精度3.0％(v/v)、醋酸含量1.0‑1.5％、糖度30‑80g/L、CO₂压力1.5‑2.0bar。所述的低酒精度起泡桑葚醋饮料可以餐前饮用或酒后饮用。具有保健作用和功能，可用于餐前开胃，以及酒后解酒等功效。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种低酒精度起泡桑葚醋饮料的制造方法。

背景技术

桑葚，又作桑椹，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等。农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑葚每年4-6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用，也可来泡酒。具体成熟时间各地不一样，南方早一点，北方稍迟一点。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。

《本草纲目》等多种医药典籍中对桑椹的药用价值和用法有详尽的阐述，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。

果醋饮料，顾名思义，是一种新型的健康饮料，果醋对健康养生，美容养颜的功效显著，所以，果醋饮料是新时代的健康饮品。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。桑葚做果醋的研究较少，如果使其具有果醋的功效口感又好是研究的重点。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种低酒精度起泡桑葚醋饮料，具有果醋的功效还口感好，低酒精度增加产品的酒香和发酵香气，以及口感的复杂感，并且适合不饮酒人群。包括如下步骤：

(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；

(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，每颗水果破成2-3段，过整不利于出汁，过碎不利于后期分离酒液，以及不利于澄清。果浆中添加SO₂65-80mg/L和果胶酶0.02-0.04g/L；出果浆后立刻加二氧化硫，混匀后加果胶酶。一定要隔开，不能同时加在一起。使用具有分解果胶和浸提色素的果胶酶，可以加快果中色素的浸提，保证果酒的色泽。得到的果浆糖度100-160g/L，酸度4-9g/L；

(3)发酵，步骤(2)得到的果浆糖添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在13-15℃，每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量，发酵40-50小时，酒精度为3％(v/v)时，分离清汁40％,分离清汁打入保压罐，继续低温保压发酵，发酵24-36小时，压力1.5-2.0bar，酒精度3.5％(v/v)时，迅速降温到0℃，迅速终止发酵，添加SO₂55-85mg/L，静置保存陈酿；每两周搅拌一次，陈酿3个月以上得到桑葚汁；每两周搅拌一次，溶解酵母中多糖及风味物质进入酒中。

(4)半固态皮渣混合物发酵，剩下的半固态皮渣混合物，调整糖度为160g/L，温度控制在20-25℃，继续酒精发酵4-6天，酒精度为11-12％(v/v)酒精发酵结束，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，10-20天，醋酸发酵结束，检测醋酸含量为9-10％，压榨处理，300目滤布过滤后，，陈酿3个月以上得到桑葚醋；