[发明专利]一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法

摘要

本发明提出一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，包括选料、洗涤、去皮、修整和切分、保脆硬化、护色、脱气、洁净糖渍容器、热杀菌、糖渍和沥干与干燥步骤；本发明通过糖渍容器在渗糖前使用食品级消毒剂进行消毒，保证糖渍容器洁净无菌，避免糖渍前容器被酵母菌污染，减少糖渍过程中感染酵母菌的风险，降低糖液中酵母菌基数，从而降低抗性酵母菌出现的概率，通过热杀菌方法的高温热破坏反应及热力致死时间理论结合，可以将蜜饯原料在渗糖前杀灭酵母菌，从而使生产过程中的酵母菌，特别是抗性酵母菌不再继续繁殖通过热处理护色可以钝化氧化酶和过氧化酶的活性，防止氧化，同时烫煮还可以软化组织，便于渗糖。

主权项

1.一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：选料、洗涤挑选果形圆大、核小，果质脆嫩，色泽清鲜的鲜果原料，将筛选好的鲜果原料放入盐水清洗液中进行浸泡，然后进行洗涤，洗涤后对鲜果原料进行表面风干干燥；步骤二：去皮、修整和切分对上述步骤一中的鲜果原料进行去皮，去皮后对鲜果原料进行去核、去心和去除影响产品质量的部分，再对修整后的鲜果原料进行切块，制成果块；步骤三：保脆硬化将氯化钙、海藻酸钠和水按照1：1：50质量比倒入容器内进行混合搅拌，制成保脆溶液，将步骤二中的果块放入容器中与保脆溶液进行浸泡，浸泡时间为20‑40分钟，浸泡后对果块进行流动清水漂洗1‑1.2小时；步骤四：护色将上述步骤三中进行保脆硬化后的果块放入沸水中进行快速烫煮，烫煮后再将果块进行冷却处理；步骤五：脱气将上述步骤四中护色过的果块放入真空脱气罐内进行脱气处理，真空度为200‑260帕斯卡，真空脱气时间为20‑30分钟；步骤六：洁净糖渍容器将200‑400百万分数的食品级消毒剂装入手持气压喷雾器，对糖渍容器进行消毒，消毒后静置30‑40分钟，再将上述步骤五中脱气处理后的果块倒入糖渍容器中；步骤七：热杀菌将30％‑40％的糖液倒入溶糖罐内，加温至80‑90摄氏度，再通过恒温设备对溶糖罐进行保温；步骤八：糖渍将上述步骤七中的糖液倒入上述步骤六的糖渍容器中，将糖液与果块进行热烫，热烫时间为8‑10分钟，热烫温度为80‑90摄氏度，热烫后进行冷却，冷却至20‑30摄氏度后，将糖液与果块浸渍15‑17小时，再将糖液浓度增加到45％‑50％后，升温至95‑100摄氏度后，再次进行冷却，冷却至20‑30摄氏度后，再次将糖液与果块浸渍15‑17小时，第三次将糖液浓度增加到52％‑55％后升温至110‑120摄氏度，同时向糖渍容器中加入白砂糖进行搅拌直至糖液浓度为65％‑70％后，捞出果块，制成糖渍果块；步骤九：沥干与干燥将上述步骤八中的糖渍果块进行过滤，过滤出多余糖液后，进行干燥处理，即可得到产品蜜饯。