[发明专利]一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法

说明书

本发明提出一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，包括选料、洗涤、去皮、修整和切分、保脆硬化、护色、脱气、洁净糖渍容器、热杀菌、糖渍和沥干与干燥步骤；本发明通过糖渍容器在渗糖前使用食品级消毒剂进行消毒，保证糖渍容器洁净无菌，避免糖渍前容器被酵母菌污染，减少糖渍过程中感染酵母菌的风险，降低糖液中酵母菌基数，从而降低抗性酵母菌出现的概率，通过热杀菌方法的高温热破坏反应及热力致死时间理论结合，可以将蜜饯原料在渗糖前杀灭酵母菌，从而使生产过程中的酵母菌，特别是抗性酵母菌不再继续繁殖通过热处理护色可以钝化氧化酶和过氧化酶的活性，防止氧化，同时烫煮还可以软化组织，便于渗糖。

技术领域

本发明涉及食品防腐技术领域，尤其涉及一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法。

背景技术

蜜饯也称果脯，古称蜜煎。汉族民间糖蜜制水果食品，流传于各地，历史悠久。以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品，目前，公知的南方传统蜜饯的加工方法多数是冷浸法，防腐方法主要通过生产过程中使用山梨酸钾、苯甲酸钠进行防腐。但在现有的蜜饯生产过程中，使用山梨酸钾、苯甲酸钠会出现蜜饯产品中衍生出了对这两种防腐剂产生抗性的酵母菌，该衍生抗性酵母菌在后期的蜜饯加工过程中会继续繁殖，从而导致青梅、杨梅等蜜饯发酵，影响蜜饯产品的品质，容易造成蜜饯变质腐坏，人食用后会造成不适。因此，本发明提出一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法来解决现有技术中存在的问题。

发明内容

本发明通过引入洁净生产技术和热杀菌技术两种杀菌方法，配合山梨酸钾、苯甲酸钠抑制微生物生长的作用，达到杀灭酵母菌，防止抗性酵母发酵的效果。

一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，包括以下步骤：

步骤一：选料、洗涤

挑选果形圆大、核小，果质脆嫩，色泽清鲜的鲜果原料，将筛选好的鲜果原料放入盐水清洗液中进行浸泡，然后进行洗涤，洗涤后对鲜果原料进行表面风干干燥；

步骤二：去皮、修整和切分

对上述步骤一中的鲜果原料进行去皮，去皮后对鲜果原料进行去核、去心和去除影响产品质量的部分，再对修整后的鲜果原料进行切块，制成果块；

步骤三：保脆硬化

将氯化钙、海藻酸钠和水按照1：1：50质量比倒入容器内进行混合搅拌，制成保脆溶液，将步骤二中的果块放入容器中与保脆溶液进行浸泡，浸泡时间为20-40分钟，浸泡后对果块进行流动清水漂洗1-1.2小时；

步骤四：护色

将上述步骤三中进行保脆硬化后的果块放入沸水中进行快速烫煮，烫煮后再将果块进行冷却处理；

步骤五：脱气

将上述步骤四中护色过的果块放入真空脱气罐内进行脱气处理，真空度为200-260帕斯卡，真空脱气时间为20-30分钟；

步骤六：洁净糖渍容器

将200-400百万分数的食品级消毒剂装入手持气压喷雾器，对糖渍容器进行消毒，消毒后静置30-40分钟，再将上述步骤五中脱气处理后的果块倒入糖渍容器中；

步骤七：热杀菌

将30％-40％的糖液倒入溶糖罐内，加温至80-90摄氏度，再通过恒温设备对溶糖罐进行保温；

步骤八：糖渍