[发明专利]一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法

摘要

本发明公开了一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法，通过次氯酸钙溶液对鸭蛋进行消毒处理，防止蛋壳表面的病菌污染腌制液从而影响咸鸭蛋的品质，并且利用食醋溶液浸泡软化蛋壳，使鸭蛋的矿物质在腌制过程中不会遭到损失，同时提高钙含量，并且利用风味调料提取得到浓缩的提取液，加入卡拉胶调节了提取液的稠度河渗透率，使咸鸭蛋快速的入味，通过科学合理的配比利用吐温80、精油和白酒对腌制液进行乳化处理，可达很高的乳化率，腌制液色泽棕黄，有光泽，风味浓郁，清亮透明无沉淀，稳定性良好，本发明提供的腌制方法能够快速的腌制咸鸭蛋，提高了生产效率，腌制的鸭蛋具有独特的风味，咸淡适中，蛋白细腻有弹性，完整不易破碎，蛋黄松沙可口。

主权项

1.一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）在灯光下挑选新鲜、符合加工要求的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干，然后置于浓度为0.5‑0.8wt%的次氯酸钙溶液中浸泡10‑15min，捞出后沥干，用纸巾擦干表面水分；（2）将步骤（1）中消毒后的鸭蛋浸泡于食醋中，完全淹没并在室温下浸泡20‑30min，待浸泡完毕后，将鸭蛋用清水冲洗干净，放置在干毛巾上，自然通风晾干；（3）将风味调料按照质量比混合制成料包，再将料包中加入3‑4倍量的清水，加入压力容器中加热进行煮沸40‑50min，取出浸提液后趁热加入卡拉胶搅拌至完全溶解，然后冷却至室温待用；（4）将精油和吐温80按照质量比搅拌混合，混合均匀后加入5倍量的步骤（3）中制备的调料提取液，然后在70‑85℃的水浴锅内加热搅拌直至形成稳定的乳化体系，接着向乳化体系中加入食用盐和白酒，搅拌均匀后形成腌制液；（5）将步骤（2）中处理后的鸭蛋置于步骤（4）中制备的腌制液中，完全淹没至鸭蛋上表面2‑3cm，为防止鸭蛋漂浮，利用消毒后的石头压制在鸭蛋表面，常温腌制40d后捞出真空包装、杀菌处理即可上架销售。