[发明专利]一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法

说明书

本发明公开了一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法，通过次氯酸钙溶液对鸭蛋进行消毒处理，防止蛋壳表面的病菌污染腌制液从而影响咸鸭蛋的品质，并且利用食醋溶液浸泡软化蛋壳，使鸭蛋的矿物质在腌制过程中不会遭到损失，同时提高钙含量，并且利用风味调料提取得到浓缩的提取液，加入卡拉胶调节了提取液的稠度河渗透率，使咸鸭蛋快速的入味，通过科学合理的配比利用吐温80、精油和白酒对腌制液进行乳化处理，可达很高的乳化率，腌制液色泽棕黄，有光泽，风味浓郁，清亮透明无沉淀，稳定性良好，本发明提供的腌制方法能够快速的腌制咸鸭蛋，提高了生产效率，腌制的鸭蛋具有独特的风味，咸淡适中，蛋白细腻有弹性，完整不易破碎，蛋黄松沙可口。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法。

背景技术

鲜鸭蛋与咸鸭蛋都是人们日常生活中常食用的食品。咸鸭蛋黄还是制作粽子、点心等食品的原材料。优质的咸鸭蛋不仅具有蛋黄松沙可口，蛋白细腻的感官品质，而且还含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等，深受消费者的喜爱。中国传统鸭蛋的腌制，主要是将鸭蛋放置到由食盐、香料、调味料、水和植物油混合在一起所配制的腌制液中腌制一段时间。由于传统腌制液的加工方法简单，很容易出现凝絮、聚结、分层、沉降等现象，有机物含量和杂质多，造成腌制费时且效果低下，所得的腌制蛋香辛料风味不突出。再者，现有的咸鸭蛋腌制工艺周期较长，基本依赖人工，不能满足现代食品绿色环保营养全面的要求。

因此，迫切需要开发一种新的咸鸭蛋腌制工艺，以拓宽传统咸鸭蛋市场，并且增加咸鸭蛋制品风味的多样性，同时能够缩短生产周期，进而满足人们对于咸鸭蛋的市场需求。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法，包括以下具体步骤：

（1）在灯光下挑选新鲜、符合加工要求的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干，然后置于浓度为0.5-0.8wt%的次氯酸钙溶液中浸泡10-15min，捞出后沥干，用纸巾擦干表面水分；

（2）将步骤（1）中消毒后的鸭蛋浸泡于食醋中，完全淹没并在室温下浸泡20-30min，待浸泡完毕后，将鸭蛋用清水冲洗干净，放置在干毛巾上，自然通风晾干；

（3）将风味调料按照质量比混合制成料包，再将料包中加入3-4倍量的清水，加入压力容器中加热进行煮沸40-50min，取出浸提液后趁热加入卡拉胶搅拌至完全溶解，然后冷却至室温待用；

（4）将精油和吐温80按照质量比搅拌混合，混合均匀后加入5倍量的步骤（3）中制备的调料提取液，然后在70-85℃的水浴锅内加热搅拌直至形成稳定的乳化体系，接着向乳化体系中加入食用盐和白酒，搅拌均匀后形成腌制液；

（5）将步骤（2）中处理后的鸭蛋置于步骤（4）中制备的腌制液中，完全淹没至鸭蛋上表面2-3cm，为防止鸭蛋漂浮，利用消毒后的石头压制在鸭蛋表面，常温腌制40d后捞出真空包装、杀菌处理即可上架销售。

一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法，步骤（3）中所述的风味调料为桂皮、八角、花椒、藤椒、肉蔻、砂仁、陈皮、丁香、茴香的一种或几种。

一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法，步骤（3）中所述的添加的卡拉胶的浓度为0.4wt%。

一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法，步骤（4）中所述的精油为辣椒油、花椒油、葱油和姜油树脂的一种或几种。

一种风味咸鸭蛋快速入味的腌制方法，步骤（4）中所述的精油和吐温80的质量比为4.8-5.3：8.2-9.0。