[发明专利]一种加速永丰辣酱酱醪成熟的方法

摘要

本发明提供了一种加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，属于辣酱加工技术领域，所述方法包括以下步骤：首先，采用35℃～40℃恒温库保温发酵，随后采取15℃～18℃的冷库低温发酵，通过控温和变温提高酶活力；期间微波加热快速升温，诱导酶活反弹效应；其次，采用50℃高温发酵，加速小分子物质合成，促进麦酱发酵风味和滋味的快速形成。再次，在加入辣椒后，设置28℃～32℃恒温持续发酵，形成具有独特风味的辣酱。本发明通过调整发酵温度，提供酶最适温度，使酶活力充分提高，进而有效缩短酱醪的成熟时间。与现有技术中永丰辣酱酱醪3～4个月的成熟时间相比，本发明中永丰辣酱酱醪成熟仅需48～50d，有效缩短了永丰辣酱酱醪成熟的时间。

主权项

1.一种加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，包括以下步骤：1)将酱曲平摊，微波加热至35℃～38℃后，在35℃～40℃的条件下培养酱曲17.5～18.5h，然后在15℃～18℃的条件下保存4.5～5.5h，获得第1d发酵的酱醪；2)以第1d发酵的酱醪为原料重复循环步骤1)中的操作14d，期间每隔1d进行一次酱醪翻倒，获得第一阶段酱醪；3)以第一阶段酱醪为原料重复循环步骤1)中的操作8～10d，期间对所述第一阶段酱醪进行紫外线间歇照射，获得第二阶段酱醪；4)将所述第二阶段酱醪在50℃的条件下持续发酵10d，获得第三阶段酱醪；5)将辣椒与第三阶段酱醪混合均匀，密封，28℃～32℃继续发酵15d，获得成熟的辣椒酱酱醪。