[发明专利]一种加速永丰辣酱酱醪成熟的方法在审
| 申请号： | 201810873048.1 | 申请日： | 2018-08-02 |
| 公开（公告）号： | CN109123590A | 公开（公告）日： | 2019-01-04 |
| 发明（设计）人： | 秦丹;张香;雷丁;林雨晴 | 申请（专利权）人： | 湖南农业大学 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60 |
| 代理公司： | 北京高沃律师事务所 11569 | 代理人： | 刘奇 |
| 地址： | 410000 *** | 国省代码： | 湖南;43 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 辣酱 酱醪 成熟 酶活力 发酵 小分子物质 保温发酵 低温发酵 独特风味 发酵风味 高温发酵 快速升温 辣酱加工 微波加热 恒温库 变温 麦酱 冷库 辣椒 合成 反弹 | ||
1.一种加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，包括以下步骤：
1)将酱曲平摊，微波加热至35℃～38℃后，在35℃～40℃的条件下培养酱曲17.5～18.5h，然后在15℃～18℃的条件下保存4.5～5.5h，获得第1d发酵的酱醪；
2)以第1d发酵的酱醪为原料重复循环步骤1)中的操作14d，期间每隔1d进行一次酱醪翻倒，获得第一阶段酱醪；
3)以第一阶段酱醪为原料重复循环步骤1)中的操作8～10d，期间对所述第一阶段酱醪进行紫外线间歇照射，获得第二阶段酱醪；
4)将所述第二阶段酱醪在50℃的条件下持续发酵10d，获得第三阶段酱醪；
5)将辣椒与第三阶段酱醪混合均匀，密封，28℃～32℃继续发酵15d，获得成熟的辣椒酱酱醪。
2.根据权利要求1所述的加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，其特征在于，步骤3)中所述紫外线照射采用紫外灯进行；所述紫外灯的功率为10W。
3.根据权利要求2所述的加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，其特征在于，步骤3)中所述紫外灯按照酱醪：紫外灯＝10吨：8盏的比例进行设置。
4.根据权利要求3所述的加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，其特征在于，步骤3)中所述紫外线间歇照射为照射2h，停止2h，循环进行。
5.根据权利要求1所述的加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，其特征在于，步骤5)中所述密封的材料为塑料薄膜。
6.根据权利要求1所述的加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，其特征在于，步骤1)中所述酱曲平摊的厚度为4～7cm。
7.根据权利要求1所述的加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，其特征在于，步骤1)中所述微波加热的时间为2～5min。
8.根据权利要求1所述的加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，其特征在于，步骤5)中所述辣椒为鲜辣椒。
9.根据权利要求1或8所述的加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，其特征在于，步骤5)中所述辣椒为辣椒碎块，所述辣椒段碎块为0.5～1cm2。
10.根据权利要求1所述的加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，其特征在于，步骤5)中所述辣椒与第三阶段酱醪按照质量比为(0.6～0.7)︰1的比例混合。
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