[发明专利]一种加速永丰辣酱酱醪成熟的方法

说明书

本发明提供了一种加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，属于辣酱加工技术领域，所述方法包括以下步骤：首先，采用35℃～40℃恒温库保温发酵，随后采取15℃～18℃的冷库低温发酵，通过控温和变温提高酶活力；期间微波加热快速升温，诱导酶活反弹效应；其次，采用50℃高温发酵，加速小分子物质合成，促进麦酱发酵风味和滋味的快速形成。再次，在加入辣椒后，设置28℃～32℃恒温持续发酵，形成具有独特风味的辣酱。本发明通过调整发酵温度，提供酶最适温度，使酶活力充分提高，进而有效缩短酱醪的成熟时间。与现有技术中永丰辣酱酱醪3～4个月的成熟时间相比，本发明中永丰辣酱酱醪成熟仅需48～50d，有效缩短了永丰辣酱酱醪成熟的时间。

技术领域

本发明涉及辣酱加工技术领域，尤其涉及一种加速永丰辣酱酱醪成熟的方法。

背景技术

永丰辣酱的生产始于明朝中叶，是湖南省著名的地方传统特色调味料，因原产于该县永丰镇而得名，是中国国家地理标志产品。

永丰辣酱的生产原料以各种谷类、豆类和辣椒为主，其品种主要有麦子酱和豆瓣酱。其中麦子酱用双峰县本地的新鲜红辣椒、小麦、黄豆、糯米等，经过清洗、破碎、浸泡、蒸煮、制曲、晒制工序，最终加工成辣椒酱，其中对制曲后的酱醪进行晒制是促进酱醪成熟以使产品形成独特风味的关键工序。这是由于，酱醪的成熟与温度存在紧密关系，传统的“日晒夜露”法中日晒和夜露均是利用自然温度的变化，提供不同的发酵温度以适应不同酶系，使之发挥最佳活力。该工艺的酱醪成熟时间需要长达3～4个月。因此，永丰辣酱生产的传统工艺已难以适应现代工业生产的需求，急需改进工艺，尤其是研发“日晒夜露”法的替代工艺，以缩短酱醪成熟时间，提高产品食用安全性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，能有效缩短永丰辣酱酱醪成熟的时间。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种加速永丰辣酱酱醪成熟的方法，包括以下步骤：

1)将酱曲平摊，微波加热至35℃～38℃后，在35℃～40℃的条件下培养酱曲17.5～18.5h，然后在15℃～18℃的条件下保存4.5～5.5h，获得第1d发酵的酱醪；

2)以第1d发酵的酱醪为原料重复循环步骤1)中的操作14d，期间每隔1d进行一次酱醪翻倒，获得第一阶段酱醪；

3)以第一阶段酱醪为原料重复循环步骤1)中的操作8～10d，期间对所述第一阶段酱醪进行紫外线间歇照射，获得第二阶段酱醪；

4)将所述第二阶段酱醪在50℃的条件下持续发酵10d，获得第三阶段酱醪；

5)将辣椒与第三阶段酱醪混合均匀，密封，28℃～32℃继续发酵15d，获得成熟的辣椒酱酱醪。

优选的，步骤3)中所述紫外线照射采用紫外灯进行；所述紫外灯的功率为10W。

优选的，步骤3)中所述紫外灯按照酱醪：紫外灯＝10吨：8盏的比例进行设置。

优选的，步骤3)中所述紫外线间歇照射为照射2h，停止2h，循环进行。

优选的，步骤5)中所述密封的材料为塑料薄膜。

优选的，步骤1)中所述酱曲平摊的厚度为4～7cm。

优选的，步骤1)中所述微波加热的时间为2～5min。

优选的，步骤5)中所述辣椒为鲜辣椒。

优选的，步骤5)中所述辣椒为辣椒碎块，所述辣椒段碎块为0.5～1cm²。

优选的，步骤5)中所述辣椒与第三阶段酱醪按照质量比为(0.6～0.7)︰1的比例混合。