[发明专利]一种面包专用糖浆及其制备方法

摘要

本发明公开了一种面包专用糖浆的制备方法，包括以下步骤：（1）调浆；（2）液化；（3）糖化；（4）离心；（5）一次浓缩；（6）二次浓缩；（7）聚合；（8）脱色、过滤；（9）离子交换。本发明通过技术改进，研制出可替代蔗糖进行面包生产的糖浆，同时解决了传统糖浆制备时出现的反砂、重金属、微生物超标、保质期短等安全技术问题，通过在真空条件下进行二次浓缩，提高了糖浆产品的稳定性和溶出度。

主权项

1.一种面包专用糖浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）调浆：称取所需组份量的淀粉放入配料罐，并向配料罐加入纯化水，进行搅拌溶解，保持配料罐温度为50‑60℃，并通过型号DY‑20的阿贝折射仪控制淀粉浆料折光率在45%‑55%之间；（2）液化：用pH调节剂将淀粉浆液的pH值控制在5.5‑6.5，再加入耐高温的α‑淀粉酶，通过连续喷射使混合淀粉浆液液化，再经过闪蒸后于液化层流罐保温90‑120min；（3）糖化：将所述步骤（2）得到的液化液降温至58‑62℃时，调节液化液pH至4.4‑4.8，然后加入复合糖化酶0.45‑0.55kg/吨干基，保温50‑60小时，糖化液的折光率在62%‑66%；（4）离心：将步骤（3）制得的糖化液泵入双锥卧螺离心机，在转速为2500‑3000r/min下除去糖化液中大分子物质，得到糖化液离心液；（5）一次浓缩：向所述步骤（4）得到的糖化液离心液中加入0.1‑0.2㎏/吨干基硅藻土，用板框压滤机进行一次过滤，一次过滤时糖化液离心液的温度为80‑90℃，板框压滤机的压力为0.07‑0.09Mpa，一次过滤时糖化液离心液的折光率控制在70%‑72%；（6）二次浓缩：将步骤（5）的一次过滤后的滤液经过滤精度≤0.1μm的陶瓷膜进行二次过滤并浓缩，二次过滤时糖化液离心液的温度为85‑95℃、压力：0.07‑0.08Mpa，二次过滤时糖化液离心液的折光率在79.75%‑80.5%，制得糖化液浓缩液；（7）聚合：向步骤（6）制得的糖化液浓缩液中加入糖化浓缩液总量0.55%‑0.85%的柠檬酸和糖化浓缩液总量11%‑14%的山梨糖醇，混合均匀后于真空下加热使其聚合，制得聚葡萄糖含量≥90%；（8）脱色、过滤：向所述步骤（7）制得的聚葡萄糖中加入聚葡萄糖总量0.05%‑0.07%的活性炭进行脱色，再利用压力板框对聚葡萄糖料液进一步过滤；（9）离子交换：将料液温度至40‑50℃，以强酸性阳离子‑弱酸性阴离子‑强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂除去杂质，得到面包专用糖浆。