[发明专利]一种面包专用糖浆及其制备方法

说明书

本发明公开了一种面包专用糖浆的制备方法，包括以下步骤：（1）调浆；（2）液化；（3）糖化；（4）离心；（5）一次浓缩；（6）二次浓缩；（7）聚合；（8）脱色、过滤；（9）离子交换。本发明通过技术改进，研制出可替代蔗糖进行面包生产的糖浆，同时解决了传统糖浆制备时出现的反砂、重金属、微生物超标、保质期短等安全技术问题，通过在真空条件下进行二次浓缩，提高了糖浆产品的稳定性和溶出度。

技术领域

本发明涉及糖浆生产技术领域，具体涉及一种面包专用糖浆及其制备方法。

背景技术

传统面包的基本原料有面粉、酵母、蔗糖、油脂及其他辅助原料，蔗糖的添加量最高可达面粉的20％，按面包产量150万吨计算，年耗蔗糖约100万吨，目前蔗糖的价格上涨，给面包生产带来沉重的负担。为了淀粉糖和焙烤业的共同发展，寻找蔗糖替代原料已成为目前的发展趋势。

另外，传统糖浆制备在正压下加温进行，时间短，使用设施简陋，易掺杂重金属，易出现反砂、微生物超标现象，保质期一般在3-5个月，制约了面包产业的发展。

在中国专利（公开号：CN100548147B）公开了一种用玉米淀粉制备面包专用糖浆的方法，能代替蔗糖原料进行面包生产，不影响面包的正常的发酵，使面包具有更好的色泽，改善面包组织结构，可延长货架期2-3 天，同时，使用方便，优化生产工艺，有利于面包的机械化生产，但是仍然存在着稳定性和溶出度不足问题。

在中国专利（公告号：CN103609941A）公开了一种面包专用糖浆及其制备方法，它主要以玉米淀粉为原料，经调浆、液化、糖化、膜过滤、脱色、过滤、离交、浓缩、 异构、复配制得，该面包专用糖浆生产工艺复杂，工艺成本较高，同时，制备过程中易掺杂重金属，易出现反砂、微生物超标现象。

基于此，有必要提供一种面包专用糖浆及其制备方法，能代替蔗糖原料进行面包生产，并且使用该糖浆制成的面包具有稳定性好和溶出度高的优点，同时，解决了传统糖浆制备时出现的反砂、重金属、微生物超标、保质期短等安全技术问题。

发明内容

鉴于上述对现有技术的分析，本发明提供一种面包专用糖浆及其制备方法，能代替蔗糖原料进行面包生产，同时解决了传统糖浆制备时出现的反砂、重金属、微生物超标、保质期短等安全技术问题。

为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现的：

一种面包专用糖浆的制备方法，包括以下步骤：

（1）调浆：称取所需组份量的淀粉放入配料罐，并向配料罐加入纯化水，进行搅拌溶解，保持配料罐温度为50-60℃，并通过型号DY-20的阿贝折射仪控制淀粉浆料折光率在45%-55%之间；

（2）液化：用pH调节剂将淀粉浆液的pH值控制在5.5-6.5，再加入耐高温的α-淀粉酶，通过连续喷射使混合淀粉浆液液化，再经过闪蒸后于液化层流罐保温90-120min；

（3）糖化：将所述步骤（2）得到的液化液降温至58-62℃时，调节液化液pH至4.4-4.8，然后加入复合糖化酶0.45-0.55kg/吨干基，保温50-60小时，糖化液的折光率在62%-66%；

（4）离心：将步骤（3）制得的糖化液泵入双锥卧螺离心机，在转速为2500-3000r/min下除去糖化液中大分子物质，得到糖化液离心液；

（5）一次浓缩：向所述步骤（4）得到的糖化液离心液中加入0.1-0.2㎏/吨干基硅藻土，用板框压滤机进行一次过滤，一次过滤时糖化液离心液的温度为80-90℃，板框压滤机的压力为0.07-0.09Mpa，一次过滤时糖化液离心液的折光率控制在70%-72%；