[发明专利]一种鸭胸肉的熟制方法

摘要

本发明公开了一种鸭胸肉的熟制方法，包括解冻清洗、修整切条、拌料抑菌、卤制汤料的制备、冷热交变法卤制、挑选清杂、阶梯式冷凉、油炸、再次阶梯式冷凉、包装等步骤。通过本发明方法制备的鸭胸肉具备了卤制品和油炸食品的双重效果，鸭胸肉表面金黄酥脆，里面肉嫩，而且口味立体柔和，兼具了卤制品的丰富口感和油炸食品的香味，具有独特的口感和结构。本发明在冷凉阶段采用了两次阶梯式冷凉，便于中心温度快速降低，大大减少了产品在25‑36摄氏度这个细菌最佳繁殖温度停留的时间，从而延长了产品的保质期。

主权项

1.一种鸭胸肉的熟制方法，其特征在于，加工步骤如下：一、解冻清洗将鸭胸肉原料冻品200份在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻清洗，解冻标准为鸭胸肉原料内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；所述鸭胸肉原料冻品为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经屠宰、去毛、去内脏、分割后的鸭胸肉；二、修整切条将解冻后的鸭胸肉进行修整，去掉鸭胸肉中的血丝和异物，手工或机器切成1厘米厚的方条，长度不超过10厘米；三、拌料抑菌将复配混合物拌入鸭胸肉，复配混合物的加入量按照本批次加工鸭胸肉原料重量的千分之二加入，无需进行腌制的操作，拌匀后可以直接加入卤制锅中；所述复配混合物，由功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份、变性淀粉58份、水29份制备而成；四、卤制汤料的制备将干辣椒8份、大豆油11份、食用盐4份、味精0.3份、I+G0.02份、混合辅料9份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉7份加入水中溶解，得卤制汤料；所述的混合辅料由香茅草1‑12份、松蔻1‑4份、香叶2‑6份、千里香1‑3份、党参3‑8份、鲜南姜4‑8份、山葵1‑3份、八角10‑20份、山楂6‑12份、山奈2‑6份、甘草4‑12份、红蔻1‑4份、玉果2‑8份、陈皮3‑7份、桂皮5‑10份、枳壳2‑6份、黄栀子1‑4份、荜拨3‑7份、白芷2‑5份、良姜5‑9份、砂仁1‑3份、木香6‑10份、五加皮2‑6份、小茴香6‑10份、花椒18‑28份、干细叶韭花1‑3份混合后粉碎至10‑20目颗粒状，然后用卤制专用料包包装，卤制时加入锅中即可；五、冷热交变法卤制将步骤三拌好的鸭胸肉倒入步骤四的卤制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态3‑5分钟，然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至20‑25摄氏度后迅速输送至下一环节；六、挑选清杂在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鸭胸肉块上的香辛料、绒毛；七、阶梯式冷凉将步骤六清杂后的鸭胸肉依次在15‑20摄氏度、5‑10摄氏度、0‑4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8‑10摄氏度；本步骤所述在15‑20摄氏度、5‑10摄氏度、0‑4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据鸭胸肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15‑20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35‑40摄氏度， 5‑10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20‑25摄氏度， 0‑4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8‑10摄氏度；八、油炸在油炸锅中加入菜籽油20份，油温升至120‑130℃,每次加入5份经步骤七冷凉后的鸭胸肉，油炸30min，捞起；九、再次阶梯式冷凉将步骤八得到的鸭胸肉依次在15‑20摄氏度、5‑10摄氏度、0‑4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8‑10摄氏度；本步骤所述在15‑20摄氏度、5‑10摄氏度、0‑4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据鸭胸肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15‑20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35‑40摄氏度， 5‑10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20‑25摄氏度， 0‑4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8‑10摄氏度；十、包装将步骤九冷凉后的鸭胸肉按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采用79%氮气+21%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。