[发明专利]一种鸭胸肉的熟制方法

说明书

本发明公开了一种鸭胸肉的熟制方法，包括解冻清洗、修整切条、拌料抑菌、卤制汤料的制备、冷热交变法卤制、挑选清杂、阶梯式冷凉、油炸、再次阶梯式冷凉、包装等步骤。通过本发明方法制备的鸭胸肉具备了卤制品和油炸食品的双重效果，鸭胸肉表面金黄酥脆，里面肉嫩，而且口味立体柔和，兼具了卤制品的丰富口感和油炸食品的香味，具有独特的口感和结构。本发明在冷凉阶段采用了两次阶梯式冷凉，便于中心温度快速降低，大大减少了产品在25‑36摄氏度这个细菌最佳繁殖温度停留的时间，从而延长了产品的保质期。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的涉及一种鸭胸肉的熟制方法。

背景技术

“鸡鸭鱼肉”为日常的四大主要荤菜，其中，鸭肉作为一种美味佳肴，在中国饮食文化中占有重要地位，鸭肉属于高蛋白、低脂、低胆固醇食品，广为大众喜爱，以鸭肉为主要原料的膳用美食尤为常见，如烤鸭、盐水鸭，板鸭和酱鸭等。近年来，随着我国商品化水禽业的发展，更多的快捷保鲜鸭肉制品上市，如鸭肉丸、鸭肉堡、鸭火腿、鸭胸肉、鸭脖、鸭翅、鸭头等，深受消费者的追捧。其中鸭胸肉的深加工主要存在如下问题：① 产品口感单一，一般以烤制为主，卤制为辅，没有口感比较复合的鸭胸肉产品。② 卤制过程是对鸭肉产品的熟化入味过程，熟化后作为快捷产品进入市场；然而经过高温杀菌的产品往往品质较差，营养成分流失，为了解决这一问题，现在很多加工企业生产鸭肉制品时不杀菌，因而产品加工环境的卫生能否控制到位就显得尤其重要，否则产品引入二次污染，进入流通销售环节，将造成不可挽回的食品安全危害。

如何保持产品的口感，又保证鸭肉制品的食品安全则成为鸭肉制品行业亟待解决的难题。此外，现有的鸭胸肉产品中采用纯烤制或者油炸工艺的，其保质期只有5-7天，而卤制气调包装的鸭胸肉产品保质期只有4-5天，保质期短不利于产品的推广销售，所以受保质期等因素的制约，目前的鸭肉产品只能形成各种具有地方特色的产品。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提出一种鸭胸肉的熟制方法，通过本发明方法生产的鸭胸肉具有口感好、保质期长达15天的优点。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种鸭胸肉的熟制方法，其特征在于，加工步骤如下：

一、解冻清洗

将鸭胸肉原料冻品200份在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻清洗，解冻标准为鸭胸肉原料内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；所述鸭胸肉原料冻品为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经屠宰、去毛、去内脏、分割后的鸭胸肉。

二、修整切条

将解冻后的鸭胸肉进行修整，去掉鸭胸肉中的血丝和异物。手工或机器切成1厘米厚的方条，长度不超过10厘米，如果超过10厘米则切成两段。

三、拌料抑菌

将复配混合物拌入鸭胸肉，复配混合物的加入量按照本批次加工鸭胸肉原料重量的千分之二加入，无需进行腌制的操作，拌匀后可以直接加入卤制锅中；

所述复配混合物，由功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份、变性淀粉58份、水29份制备而成。

四、卤制汤料的制备

将干辣椒8份、大豆油11份、食用盐4份、味精0.3份、I+G0.02份、混合辅料9份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉7份加入水中溶解，得卤制汤料；