[发明专利]一种鸭胸肉的熟制方法

权利要求书

1.一种鸭胸肉的熟制方法，其特征在于，加工步骤如下：

一、解冻清洗

将鸭胸肉原料冻品200份在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻清洗，解冻标准为鸭胸肉原料内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；所述鸭胸肉原料冻品为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经屠宰、去毛、去内脏、分割后的鸭胸肉；

二、修整切条

将解冻后的鸭胸肉进行修整，去掉鸭胸肉中的血丝和异物，手工或机器切成1厘米厚的方条，长度不超过10厘米；

三、拌料抑菌

将复配混合物拌入鸭胸肉，复配混合物的加入量按照本批次加工鸭胸肉原料重量的千分之二加入，无需进行腌制的操作，拌匀后可以直接加入卤制锅中；

所述复配混合物，由功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份、变性淀粉58份、水29份制备而成；

四、卤制汤料的制备

将干辣椒8份、大豆油11份、食用盐4份、味精0.3份、I+G0.02份、混合辅料9份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉7份加入水中溶解，得卤制汤料；

所述的混合辅料由香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份、花椒18-28份、干细叶韭花1-3份混合后粉碎至10-20目颗粒状，然后用卤制专用料包包装，卤制时加入锅中即可；

五、冷热交变法卤制

将步骤三拌好的鸭胸肉倒入步骤四的卤制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态3-5分钟，然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至20-25摄氏度后迅速输送至下一环节；

六、挑选清杂

在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鸭胸肉块上的香辛料、绒毛；

七、阶梯式冷凉

将步骤六清杂后的鸭胸肉依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度；

本步骤所述在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据鸭胸肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度， 0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度；

八、油炸

在油炸锅中加入菜籽油20份，油温升至120-130℃,每次加入5份经步骤七冷凉后的鸭胸肉，油炸30min，捞起；

九、再次阶梯式冷凉

将步骤八得到的鸭胸肉依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度；

本步骤所述在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据鸭胸肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度， 0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度；

十、包装

将步骤九冷凉后的鸭胸肉按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采用79%氮气+21%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。

2.如权利要求1所述的鸭胸肉的熟制方法，其特征在于，所述诺丽果提取物采取下述方法制备：

一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；

二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；

三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时；

四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。

3.如权利要求1所述的鸭胸肉的熟制方法，其特征在于，所述复配混合物的加工方法如下：

一、将功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份依次分别加入29份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；

二、将变性淀粉58份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；

三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。