[发明专利]一种卤藕片的制备方法

摘要

本发明公开了一种卤藕片的制备方法，包括清洗、卤制、冷凉、切片、气调保鲜包装等步骤。本发明提出了卤藕片的完整加工方法，其中卤制藕的卤汤采用卤制鹅以后剩余的卤汤，不仅免除了高汤的熬制，节约了时间，同时也充分地利用了剩余的卤汤，减少了浪费，且加工制备的卤藕片口感丰富，色泽较好。且卤制工序时加入独特的复配混合物，和卤汤中的成分一起形成交互作用，形成具有强渗透力而且稳定的抗菌体系，延长了保质期，具有明显的市场竞争优势。

主权项

1.一种卤藕片的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：一、清洗将新鲜藕在藕节处切开得到整节的藕，然后将藕清洗干净，去除表面及内部的泥沙和杂物；二、卤制在卤制锅中加入卤汤，然后加入占藕原料重量千分之二的复配混合物搅匀，煮沸后加入藕开始卤制，卤制10‑45分钟；所述的复配混合物由功能性红曲粉3‑12份、诺丽果提取物2‑8份、山奈提取物10‑22份、FSCY86变性淀粉40‑65份、水20‑35份、麦芽糊精10‑20份、青梅有机酸提取物3‑15份制备而成；所述青梅有机酸提取物为腌制的青梅经过去核→粉碎→榨汁→浓缩→干燥→喷粉制得的酸度为25‑30%的粉末状物质；三、冷凉将步骤二卤制后的藕依次在15‑20摄氏度、5‑10摄氏度、0‑4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8‑10摄氏度；本步骤所述的15‑20摄氏度、5‑10摄氏度、0‑4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据藕的大小和藕摆放的层数采用不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15‑20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35‑40摄氏度， 5‑10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20‑25摄氏度，0‑4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8‑10摄氏度；四、切片将步骤三冷凉后的藕切片，藕片厚度为4‑6毫米；五、气调保鲜包装将步骤四的藕片按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取69%氮气+31%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。