[发明专利]一种卤藕片的制备方法

说明书

本发明公开了一种卤藕片的制备方法，包括清洗、卤制、冷凉、切片、气调保鲜包装等步骤。本发明提出了卤藕片的完整加工方法，其中卤制藕的卤汤采用卤制鹅以后剩余的卤汤，不仅免除了高汤的熬制，节约了时间，同时也充分地利用了剩余的卤汤，减少了浪费，且加工制备的卤藕片口感丰富，色泽较好。且卤制工序时加入独特的复配混合物，和卤汤中的成分一起形成交互作用，形成具有强渗透力而且稳定的抗菌体系，延长了保质期，具有明显的市场竞争优势。

技术领域

本发明涉及方便菜肴加工领域，具体的涉及一种卤藕片的制备方法。

背景技术

以藕片为原料，经过卤制加工而成的方便菜肴是一种便捷并广受群众喜爱的美食。由于制备方便菜肴的原料选材复杂，且蔬菜类食品不能长时间加工，同时大部分的方便菜肴还必须执行地方标准或企业标准的情况下，该类卤制食品均不允许添加防腐剂，因此，如何在既不影响口感的情况下，又能延长方便菜肴的保质期是行业研究人员重点研究的课题。

目前市面上销售的气调保鲜包装卤藕片，其保质期都在3-5天，而采用真空包装的保质期只有1-2天，保质期相当短不利于产品的销售。其原因是藕片的组织结构紧密，想要保持藕片的口感，那么卤制加工时间就不能太长，但卤制时间不长又无法实现有效灭菌；且藕片的营养成分较丰富，容易导致细菌大规模繁殖，这样又会进一步导致藕片保质期缩短。此外，现有工艺加工的卤藕片，生产时还需要熬制高汤，费时费力且口味单一。

为了解决上述问题，江苏五香居食品有限公司公开了一种方便蔬菜复配改良剂及其制备方法，其原料中采用了肉桂提取物肉桂醛、Nisin、聚赖氨酸、FSCY86变性淀粉、麦芽糊精、青梅有机酸提取物。该复配改良剂对组织结构较紧密且厚度较大的藕类食品的保鲜效果还是不佳，只能将食品保质期延长20%左右，无法实现保质期延长50%以上的目标，不能满足偏远郊区市场的需求。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提出一种卤藕片的制备方法，采用本发明方法制备的卤藕片，具有口感丰富、保质期长的优点，能使保质期延长50%以上。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种卤藕片的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：

一、清洗

将新鲜藕在藕节处切开得到整节的藕，然后将藕清洗干净，去除表面及内部的泥沙和杂物。

二、卤制

在卤制锅中加入卤汤，然后加入占藕原料重量千分之二的复配混合物搅匀，煮沸后加入藕开始卤制，卤制10-45分钟；

所述的复配混合物由功能性红曲粉3-12份、诺丽果提取物2-8份、山奈提取物10-22份、FSCY86变性淀粉40-65份、水20-35份、麦芽糊精10-20份、青梅有机酸提取物3-15份制备而成；

所述青梅有机酸提取物为腌制的青梅经过去核→粉碎→榨汁→浓缩→干燥→喷粉制得的酸度为25-30%的粉末状物质。

三、冷凉

将步骤二卤制后的藕依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉冷却至中心温度8-10摄氏度；

本步骤所述的15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中冷凉的温度，是根据藕的大小和藕摆放的层数采用不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度， 5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度，0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度。

四、切片

将步骤三冷凉后的藕切片，藕片厚度为4-6毫米。

五、气调保鲜包装