[发明专利]一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法，首先采用香菇柄进行水提得到香菇柄提取液，添加到葡萄酒的制备中，通过添加合适的比例，能够提升葡萄酒的感官质量，增加了葡萄酒的保健价值；本发明在葡萄酒的发酵钱前采用冷浸渍处理葡萄，可以提高葡萄酒酚类物质和色素物质的浸提含量，通过发酵制得的葡萄酒酒体结构感强、饱满度及复杂度较好，且有陈酿熟化的潜力；通过合理控制发酵过程中各项参数以及发酵后工艺处理的参数，酿制出的香菇葡萄酒酒体丰满醇厚，风味独特，酒色红微带棕色，清澈透明，既有传统葡萄酒的风味，又兼具香菇的特殊清香，充分利用了香菇资源，又提升了葡萄酒的附加值，集营养保健于一体，具有极大的开发潜力。

主权项

1.一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）选择菌盖肥厚、菌褶细密、菌柄短粗、大小一致的香菇，剥离出菌柄，烘干至恒重，经干燥粉碎后过60目筛，按照一定的料液比往香菇柄粉末中加入蒸馏水，于恒温水浴锅内浸提，每隔30‑40分钟充分搅拌1次，过滤并收集滤液，冷却至室温备用；（2）将葡萄原料经过穗选、粒选与除梗，整粒入罐，选用1立方米的发酵罐，进行冷浸渍处理，然后将葡萄破碎成浆液，添加蔗糖至糖度为20，用柠檬酸调pH至3‑4，同时按照比例加入适量的亚硫酸，再放入发酵罐中密封至少24小时；（3）将适量香菇柄提取液添加到步骤（2）的葡萄浆液发酵罐中，同时加入适量经复水活化后的酵母进行前发酵，控温20‑25℃发酵5天后分离出自流酒液，剩下的酒渣制成压榨酒液；（4）将自流酒液在室温下持续进行后发酵25天左右，除去酒脚后粗滤，得香菇葡萄原酒，用澄清剂进行澄清处理后待用；将压榨酒在90‑95℃下蒸馏处理后按照一定的体积比与澄清后的原酒进行勾兑，装瓶杀菌即为成品葡萄酒。