[发明专利]一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法，首先采用香菇柄进行水提得到香菇柄提取液，添加到葡萄酒的制备中，通过添加合适的比例，能够提升葡萄酒的感官质量，增加了葡萄酒的保健价值；本发明在葡萄酒的发酵钱前采用冷浸渍处理葡萄，可以提高葡萄酒酚类物质和色素物质的浸提含量，通过发酵制得的葡萄酒酒体结构感强、饱满度及复杂度较好，且有陈酿熟化的潜力；通过合理控制发酵过程中各项参数以及发酵后工艺处理的参数，酿制出的香菇葡萄酒酒体丰满醇厚，风味独特，酒色红微带棕色，清澈透明，既有传统葡萄酒的风味，又兼具香菇的特殊清香，充分利用了香菇资源，又提升了葡萄酒的附加值，集营养保健于一体，具有极大的开发潜力。

技术领域

本发明涉及葡萄酒技术领域，尤其涉及一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法。

背景技术

葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁完全或不完全发酵后获得的酒精饮料。葡萄酒因其优雅的香气、独特的风格和预防心血管疾病、抗癌、抗衰老、养颜、助消化等保健功效而深受消费者的喜爱，是世界畅销的三大酒类之一。 香菇为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二大食用真菌，其子实体肥厚鲜嫩，具有重要的食用和药用价值。我国是香菇栽培大国，香菇出口贸易量逐年上升，日渐成为具有国际市场竞争优势的出口创汇农产品。香菇菌柄占香菇总重的 25%～30%，但香菇菌柄膳食纤维质地粗糙，适口性差，在香菇加工过程中常作为废弃物被处理掉，或者被加工成肉松、 香菇酱等低附加值产品。研究表明，香菇子实体的菌柄和菌盖的营养成分类似，具有增强细胞免疫力等功效。 但是，香菇菌柄在葡萄酒酿造的应用研究少见报道。随着人们生活水平的提高以及保健意识的增强，对葡萄酒的消费需求逐年增大。葡萄酒以其香醇的口感和抗衰老等保健功效深受人们的喜爱，因此，对香菇进行深加工，生产出高附加值的葡萄酒产品，对于丰富市场品种、提升产品保健价值具有重要意义。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法，包括以下具体步骤：

（1）选择菌盖肥厚、菌褶细密、菌柄短粗、大小一致的香菇，剥离出菌柄，烘干至恒重，经干燥粉碎后过60目筛，按照一定的料液比往香菇柄粉末中加入蒸馏水，于恒温水浴锅内浸提，每隔30-40分钟充分搅拌1次，过滤并收集滤液，冷却至室温备用；

（2）将葡萄原料经过穗选、粒选与除梗，整粒入罐，选用1立方米的发酵罐，进行冷浸渍处理，然后将葡萄破碎成浆液，添加蔗糖至糖度为20，用柠檬酸调pH至3-4，同时按照比例加入适量的亚硫酸，再放入发酵罐中密封至少24小时；

（3）将适量香菇柄提取液添加到步骤（2）的葡萄浆液发酵罐中，同时加入适量经复水活化后的酵母进行前发酵，控温20-25℃发酵5天后分离出自流酒液，剩下的酒渣制成压榨酒液；

（4）将自流酒液在室温下持续进行后发酵25天左右，除去酒脚后粗滤，得香菇葡萄原酒，用澄清剂进行澄清处理后待用；将压榨酒在90-95℃下蒸馏处理后按照一定的体积比与澄清后的原酒进行勾兑，装瓶杀菌即为成品葡萄酒。

一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法，步骤（1）所述的一定的料液比是指1:10的料液比。

一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法，步骤（1）所述的浸提是指在98℃的恒温水浴锅中浸提2小时。

一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法，步骤（2）所述的冷浸渍处理，是指保持8-9℃低温进行浸渍处理，冷浸渍6天。

一种发酵型香菇柄葡萄酒的制备方法，步骤（2）所述的按照比例加入适量的亚硫酸，是指按照每升葡萄浆液添加1毫升亚硫酸（市售二氧化硫含量6%的亚硫酸）的比例。