[发明专利]一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法

摘要

本发明公开了一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，蔬菜经过前处理、盐腌、一次发酵、二次发酵、清洗脱盐，然后与调料拌匀，包装得到休闲食品酱菜；其中一次发酵是将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入食盐、半乳甘露低聚糖、大豆蛋白胨和果胶甲酯酶，同时接种植物性乳酸进行发酵，二次发酵是将一次发酵后的蔬菜与米曲霉、酵母菌混合，继续发酵12‑24h。本发明采用乳酸菌发酵蔬菜产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，不仅能够保持蔬菜固有的营养物质，而且能够赋予发酵制品特殊的营养和风味。

主权项

1.一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：1）前处理：将蔬菜清洗、沥干、切条或切块；2）盐腌：向切条或切块的蔬菜中加入食盐腌制3‑8h，滤去腌制液；3） 一次发酵：将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入蔬菜质量3‑5 %的食盐、2‑3 %的半乳甘露低聚糖、3‑5 %的大豆蛋白胨和2‑3 %的果胶甲酯酶，同时接种蔬菜质量1‑2 %的植物性乳酸菌，在28‑32℃的条件下发酵3‑5天；4）二次发酵：将一次发酵后的蔬菜与蔬菜质量3‑5 %的米曲霉和3‑5 %的酵母菌混合，继续发酵12‑24h；5）清洗脱盐：将上述发酵好的蔬菜清洗脱盐后沥干，得到酱菜初制品；6）拌调料：将上述酱菜初制品与调料混合均匀，然后包装得到休闲食品酱菜。